Estimar, Barcelona y Madrid
A poca distancia del Congreso de los Diputados, en la calle Marqués de Cubas, en un pequeño local donde la cocina y el producto están a la vista del comensal, ha abierto sus puertas Estimar. El chef Rafa Zafra y su mujer y socia, Anna Gotanegra han traído a Madrid este restaurante con alma de taberna marinera que ya ha sido todo un éxito en Barcelona. “Estimar Madrid es el hijo pequeño o el hermano de Estimar Barcelona, comparte su estética y, sobre todo, su filosofía: un punto gastronómico del mar donde encontrar pescado y marisco fresco”, nos cuenta Anna Gotanegra.
Un local con tintes de pescadería donde en un mostrador se expone el producto del día: lubinas, gambas rojas, ostras, cabrachos, erizos, calamares… “Todo está a la vista, es un concepto abierto donde se puede ver el producto y cómo se cocina”, señala Anna. El comensal puede contemplar el proceso que sigue cada uno de los platos, incluyendo las creaciones a la parrilla en nuestro horno Josper. “Gracias a él conseguimos un pescado a la brasa jugoso y con toque ahumado que resulta delicioso”, nos dice Anna.
Marisquería del siglo XXI
Creaciones que nos trasladan a un mundo de sabores del mar con la firma del sevillano chef Rafa Zafra, quien aplica a la cocina del pescado toda su experiencia. Trabajó con Ferrán Adrià en El Bulli, quien ha calificado a Estimar como “la marisquería del siglo XXI”: pureza y calidad de mariscos y pescados, que se unen a novedosas técnicas. Una unión que les permite interpretar las recetas populares con el filtro de la alta cocina.
Zafra, quien también ha estado al frente de la mítica Hacienda Benazuza -el sevillano experimento hotelero de Adrià- y ha dirigido las cocinas de Heart en Ibiza, se centra ahora en sus dos locales en los que toca con acierto todas las técnicas: brasa, plancha, guiso, fritura, salazón, cocción o vapor.
Cocina de brasa
Rafa somete a la brasa grandes piezas de pescado, como el llamado Negrito de Roses, que se captura a 1.000 metros de profundidad y que posee una increíble textura, que se ve potenciada por el toque ahumado de Josper. También pasan por nuestras brasas gambas rojas que son toda una delicia.
En la fritura, donde las grandes piezas se fríen por partes para dar a cada una el punto justo, destacan los chipironcitos servidos con salsa de tinta y las frescas y jugosas ortiguillas. Su carpaccio de cigala con crema de cebolla caramelizada es un homenaje a El Bulli y resultan sensacionales sus boquerones en vinagre. Espléndidas también las almejas en salsa marinera o las navajas en escabeche de azafrán. Y no conviene perderse una de sus creaciones: Maremoto, donde sobre una ostra se alían otros mariscos como el percebe y otros bocados de lujo como el caviar.
Producto con historia
La familia de Anna, pescaderos de Rosas, provee a Estimar (que en catalán significa querer) de su excelente producto. Una pasión que se remonta a 1895, cuando Dionisia Marco compraba el mejor pescado en la plaza de Roses para venderlo en Figueres, hasta donde llegaba caminando. Ahora, más de 120 años después y cinco generaciones, continúan con la tradición: “Mi padre acude a la lonja de Roses a la subasta de pescado por la tarde y por la mañana tenemos el producto en Madrid transportado en camión frigorífico. Nada pasa por cámara, para nosotros que sea ultrafresco es una máxima”, explica Anna.
Han apostado por un comedor pequeño, donde se da servicio a un máximo de 45 comensales, porque explica “nuestra cocina es inmediata, no se puede cocinar deprisa y corriendo. Todo se prepara al momento frente al comedor. Y tenemos el producto que se necesita y no en grandes cantidades”.
Pero además de pescados y mariscos del Mediterráneo se trabaja con género del Atlántico: parte del marisco llega cada día desde Galicia y las cigalas desde Huelva. Anna señala que “saber comprar, saber manipular el producto y saber venderlo son tres claves del restaurante” y sobre todo insiste en que lo importante es que los comensales disfruten y entiendan el trabajo. “Que se sientan estimados”, sentencia Anna.
Y es que Estimar es eso, un lugar donde dejarse querer por los sabores del mar, las creaciones de un magnífico chef, el toque único de Anna y la diferencia que Josper aporta algunos de sus excelentes platos.
Fotos: Estimar, Óscar Romero.
