Escondido entre viñedos, L’Auberge du Vieux Puits en Fontjoncouse (Aude, Francia) ha sido declarado uno de los mejores restaurantes del planeta. Detrás de él se encuentra el chef Gilles Goujon, quien ostenta tres estrellas Michelin desde el año 2010. Aparte de su talento, tras el éxito de el artista (como se le conoce en la zona) está la propia localidad, que le proporciona la tierra y los productos de temporada que le sirven como fuente inagotable de inspiración.
Goujon confiesa que si uno hace lo que tiene que hacer con el producto, éste se lo agradecerá. Tanto o más que los vendedores de los puestos de los mercados locales, que le proporcionan los tesoros que darán vida a los platos de la carta del restaurante con tres estrellas Michelin. Y es que a Gilles Goujon le guardan las mejores cosechas.
Para el plato que descubrimos hoy no nos adentraremos mucho en el redondo de carne relleno. Los amantes de la carne, y el chef Gilles Goujon en particular, ya saben que Josper ofrece la herramienta perfecta para que la temperatura se reparta perfectamente sobre el producto, y en este caso la superficie de la carne quede tierna y caramelizada, manteniendo su color rosado al corte.
Hoy vamos a conocer un poco más en profundidad una técnica de cocina muy utilizada en Francia que, aparte de ser muy fácil de hacer en casa, dota a cualquier plato de un toque suave y crujiente: cocinar con costra de sal.
La cebolla en costra de sal
Cocinar con costra de sal es una técnica culinaria muy sencilla que permite crear platos exquisitos. A la vez que logra que los aromas se conserven y concentren, la textura queda infinitamente más tierna y sabrosa.
En este caso, para acompañar el plato de redondo de carne, se cocina la cebolla en costra de sal. Lo mejor es que puede utilizarse cualquier tipo de cebolla.
Eso sí, se recomienda el uso de sal gorda (en este caso la sal de Guérande, una sal marina natural de en la costa atlántica de Francia) y, para los más atrevidos, se aconseja añadir a la mezcla otros condimentos, como hierbas (orégano, tomillo…), pimienta para que la corteza o costra tenga mayor sabor y alguna otra especia al gusto de cada uno.
Ingredientes:
- Cebollas
- Harina
- Agua
- Sal gorda
Preparación:
- Mezclar la harina, el agua y la sal hasta obtener una pasta firme.
- Colocar las cebollas enteras (sin cortar los extremos) en la corteza de sal.
- Hornear en la bandeja del horno precalentado a 180° C (350° F) durante 45-90 minutos (dependiendo del tamaño de las cebollas).
- Sacar y dejar enfriar.
Corte:
Cortar la “base” de la cebolla:
Con la cuchara, retirar suavemente la cebolla:
Quitar la primera capa de cebolla (que es demasiado salada para consumir) y cortar la cebolla al gusto.
Aquí tenéis el video con todo el procedimiento de elaboración de la receta de redondo relleno al Josper de Gilles Goujon:
