Los comensales están ocupados buscando nuevos superlativos para describir el recientemente inaugurado At.mosphere en Dubai. Está situado en Burj Dubai, y tiene una altura de 1,350 pies (412 metros), por lo que es el edificio más alto del mundo. Pero todo lo que su chef puede decir de él es cuán grande es su At.mosphere, situado en la planta 122 del recientemente inaugurado edificio Burj Dubai, un edificio que modestamente se define como “El centro de ahora”. Al llegar los invitados son propulsados por el ascensor desde el nivel de calle hasta la planta 123, para luego descender por la escalera interior hacia el salón-recibidor del restaurante. A partir de aquí se puede optar por una mesa en el comedor de 80 asientos diseñado por Adam Tihany o por un asiento en el salón de 130 asientos.

El chef ejecutivo Dwayne Cheer describe su menú como “de temporada y contemporánea”. La idea es que el alimento tiene que hacer frente a la ubicación y la vista sin igual, por lo que el restaurante promete “los más altos estándares de calidad de los alimentos, utilizando sólo ingredientes frescos sirviendo una cocina europea moderna ecléctica, haciendo énfasis en la parrilla”.

¿Alguna vez habéis trabajado en un restaurante donde la cocina y el área de almacenamiento están sólo un nivel por encima o por debajo del piso donde se recibe la comida? Si es así, os podéis imaginar los problemas logísticos para el envío de alimentos diarios hasta este restaurante. Como mínimo, los huéspedes pagan al restaurante por su problema. El menú inicial tenía entrantes sobre los 50 dólares y platos sobre los 90 dólares. Cuesta 176 dólares por persona reservar una de las plazas en el comedor privado.

Lo que es inusual aquí es que no se suele ver un lugar para comer a este nivel de lujo y que los precios vayan con lo que básicamente es un concepto que se basa en la parrilla de cocción de llama abierta. Sin embargo, esto es lo que se ha hecho en At.mosphere.

Ah, pero qué parrilla utilizan. Es un Josper, horno de parrilla, que se describe como “una barbacoa cerrada doble, a carbón vegetal Binchután,  y diseñado en España.” Esta doble función de horno y parrilla asegura más calor y mayor velocidad de cocción que equipos similares, y proclama ser tan eficiente como para que los ahorros en carbón paguen el equipo en 18 meses.

Esa es una promesa de altura, teniendo en cuenta que un Josper puede llegar hasta los 24.000 dólares, aunque los modelos más pequeños cuestan mucho menos. Pero es una pieza de equipamiento única que ya está entrando en las cocinas de todo Estados Unidos.

El Financial Times de Londres lo describe así: “Consumiendo carbón de alta calidad, el Josper es, sencillamente, la barbacoa de interior más caliente que existe. Tiene una puerta que, cuando está cerrada, asegura que ninguna humedad natural o sabor se escapa de los alimentos en él cocinados. A menudo, un Josper se describe como un horno, aunque su función principal es la de parrilla”.

El documento también cita a Raphael Duntoye, usuario de un Josper y chef de La Maison de Mayfair Petite, como lamentando que sólo compró una unidad, no dos: “Cada cocinero que ha llegado a su cocina para comprobar el Josper ha terminado por comprar uno”, reporta el Financial Times.

Los Josper son grandes en Europa, pero aún tienen que cuajar en los Estados Unidos. En Europa a los chefs les da un soponcio porque les permite utilizar técnicas simples en una cocina comercial contemporánea  cocinando a velocidad de vértigo como requiere un restaurante concurrido.

Observamos en la lista de los productos de este año en el próximo Salón NAFEM que los fabricantes de Estados Unidos han comenzado a comercializar otro pedazo de equipo de cocina que tiene sus raíces en España -la plancha-  para los clientes de Estados Unidos. El Josper podría ser el siguiente. Sería una adición valiosa para muchas cocinas de alto volumen, especialmente en restaurantes de carnes. La próxima vez que estén en Europa, pregunten a su alrededor para ver si se pueden ver uno en acción. Cuando un restaurante al nivel de At.mosphere presume de tener uno, pueden estar seguros de que vale la pena.