Con esta nueva receta de ElBarri by Albert Adrià y Josper vamos a aprender a cocinar un puerro al carbón con calçot.
Es bien conocida la pasión por los calçots en Cataluña. Un calçot es una especie de cebolleta-puerro o de cebolla blanca alargada, tierna y dulce, cultivada exclusivamente para ser consumida con el fuego y las brasas de la madera de sarmiento. Cuando esta cebolla crece, los agricultores la tapan o calçan con tierra, impidiéndole que encuentre la luz, por lo que sigue creciendo en su búsqueda. La época de consumo es a finales del invierno y comienzos de la primavera, y es frecuente celebrar una parrillada de calçots, o calçotada, con cualquier excusa. La fiesta de la calçotada es originaria del valle de Valls, en la comarca de Alto Campo, Tarragona. Pero en los últimos tiempos se ha extendido como la espuma y prácticamente se realiza por toda Cataluña, convirtiéndose en un verdadero acto social, incluso es posible asistir a calçotadas por muchas partes de España.
¿Y los puerros? ¿No son una especie de calçots? Pues sí, algo tienen que ver: son primos, pero con características diferentes. En ocasiones son un buen sustituto cuando no hay calçots a mano. Pero en ElBarri, Albert Adrià riza el rizo y junta a estos parientes en este originalísimo plato con mucho sabor y el toque de la brasa gastronómica Josper.
Ingredientes:
-Un puerro grande
-Un puñado de mini calçots
-Sal, aceite.
-Salsa negra:160 gr de salsa verde y 200 gr de huitlacoche
-Un puñado de nueces pecanas.
Y aquí tenemos el vídeo con la magia de Adrià y ElBarri, con todo el sabor que le aporta Josper:
Para dejar preparado el puerro lo cortaremos por la parte por donde empieza a verdear y lo enterraremos en las brasas del horno Josper 3 minutos:
Una vez pasado por el carbón, vaciamos el puerro para hacer hueco a los mini calçots y la salsa, practicando un corte especial:
Ahora entran en juego los dulces mini calçots: les quitamos las raíces y los regamos con aceite:
Y como el puerro, los introducimos también en en el Josper, esta vez en la parrilla:
Sacamos los calçots, les quitamos la capa más exterior y los troceamos. Previamente habremos preparado una salsa negra, con 160 gr de salsa verde y 200 gr de huitlacoche (esa delicia llamada por los mejicanos la comida de los dioses), con la que rellenaremos el puerro junto con los mini calçots. Añadimos un puñadito de nueces pecanas troceadas, la rica variedad de nuez rica en vitamina E procedente de América que ya se empezó a cultivar en España en 1978:
Finalmente, atamos el puerro con un par de hilos y lo horneamos 4 minutos en la parrilla del horno Josper. Tras sacarlo, quitaremos los hilos; atención a la presentación tan de la tierra de ElBarri by Albert Adrià. Solo queda disfrutar de los ricos calçots dentro del puerro…
ElBarri by Albert Adrià y Josper
