La piña a la brasa carameliza los azúcares naturales de la fruta realzando su dulzura. Vamos, que asar la piña convierte su sabor agridulce y acido en ahumado y complejo. Y esto es absolutamente perfecto para crear cócteles.
La clave consiste en no carbonizar la piña sino lograr que esté dorada y caramelizada. Si el calor de la parrilla es demasiado alto, corremos el riesgo de que la piña se queme y eso se traduzca en un sabor amargo.
La piña a la brasa aporta mucha más profundidad al sabor adaptándose perfectamente al alcohol de nuestro gusto (en este caso, Pisco), y su fructuosidad combina perfectamente con el picante del polvo anticuchero creando la combinación perfecta para elaborar este coctel tropical que se realza aun más con un chorro de jugo de lima.
Y es que también es importante, para lograr que el coctel salga perfecto, que tomemos nuestro tiempo en exprimir el jugo de una lima fresca ya que el que venden embotellado tiene un regusto químico que eliminará los sabores frescos, audaces y vibrantes del resultado final.
Además, puedes personalizar el coctel según tus preferencias en lo que respecta a la dulzura del Pisco. Si lo prefieres, puedes sustituirlo agregando un toque más seco a la preparación con tequila, por ejemplo.
Sin embargo, y, aun así, a continuación, vamos a realizar el cóctel firmado por Albert Adrià, con Pisco -y Josper, por supuesto.
Ingredientes:
-2 kilos de piña
-90 gramos de mantequilla
-30 gramos de canela en rama
-100 gramos de azúcar moreno
Preparación:
- Cortar la piña fresca en trozos medianos procurando que estén bien pelados (sin piel) y colocar todos los ingredientes en una fuente, según el orden de la lista, tratando de que todo quede bien repartido en la fuente.
- Brasear el contenido de la fuente sin tapar en el horno durante 15 minutos a fuego medio-alto.
- Transferir la piña y los demás ingredientes (salvo las ramas de canela) en una licuadora y triturar -habiendo dejado previamente enfriar durante unos instantes la mezcla.
- Colar el resultado para eliminar los restos. Obtendremos así el jugo de la piña braseada.
- Exprimir el jugo de una lima y reservar.
- En una coctelera, volcar una medida de zumo de lima, otra medida de jugo de piña braseada, otra medida de Pisco, y agitar vigorosamente hasta que el exterior de la coctelera esté helado.
Para el emplatado:
- Decorar el vaso mojando el borde con polvo anticuchero para dotar al coctel de un toque estético -y picantón.
- Colocar un colador pequeño de malla fina sobre la copa para el coctel, y verter el resultado final en el interior del vaso.
- Añadir cubitos de hielo al vaso y servir de inmediato.
A continuación, el video de la receta completa:
