Albert Adrià y Josper: Paisaje nórdico de carne| Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 8: Paisaje nórdico de carne

paisaje nordico de carne

La carne gallega es única y prueba de ello es el número de seguidores que tiene a nivel internacional. Tanto Chefs como “foodies” han caído rendidos al excepcional sabor de esta carne cuyo secreto no es otro que dejar vagar libremente a las vacas para que pasten, y la edad del ganado -que vive una larga y satisfactoria vida.

La grasa extra que adquiere la carne de la vaca durante su lento y tranquilo proceso de maduración produce una maravillosa carne de color rojo oscuro con un sabor intenso y casi ahumado.

Además de su sabor, la carne gallega es baja en grasa y, si está bien cocinada, no solo se potencia su sabor, sino que también aumenta su valor proteico y el hierro que posee.

En definitiva, esta receta permitirá no solo disfrutar de una sabrosa carne sino de sorprender al paladar con los toques herbáceos de las hierbas (que tanto se usan en los países nórdicos) que contrastan con la grasa de la carne y los ácidos de la cebolla. El toque final del vinagre en polvo no hace más que acentuar el “paisaje nórdico de carne”.

Preparación:

  • Limpiar el solomillo de exceso de grasa y nervio para que quede lo más limpio y entero posible.
  • Tostar en una sartén al fuego y triturar (sin llegar a romper por completo) las siguientes especias: 500 gramos de sal gruesa, 250 gramos de azúcar, 7 gramos de enebro, 7 gramos de pimienta rosa, 7 gramos de pimienta Jamaica, 1.2 gramos de anís estrellado, 1.2 gramos de cardamomo en gramo.
  • Marinar el solomillo de vaca durante 12 horas envolviendo la carne con todas las especias previamente tostadas y trituradas.
  • Limpiar la carne en agua fría para quitar el exceso de sal y secar sobre papel absorbente.
  • Brasear el solomillo congelado para eliminar el exceso de agua.
  • Cortar el solomillo en láminas con la ayuda de una cortadora de fiambres -o con un cuchillo y mucha precisión.
  • Ahumar una bandeja de crema agría en frío durante 5 minutos.
solomillo marinado

Para el emplatado:

  • Colocar sobre una tostada de pan de malta el carpaccio de solomillo. Es preferible utilizar el pan de malta porque aguanta bien la humedad.
  • Añadir por encima unas gotas de queso ahumado con la ayuda de una manga pastelera. La mezcla se realizará con 40 gramos de crema agria ahumada (que habremos realizado en el último paso de la preparación), 60 gramos defresco, 1 cucharada sopera de sal, y 1 cucharada sopera de pimienta.
  • Cubrir las gotas de queso ahumado con unas láminas de chalota encurtida, unas cuantas tiras de cebolla roja encurtida, periollo, y unos brotes de eneldo con el fin de dar volumen a la tapa.
  • Espolvorear el plato con vinagre en polvo (o nieve de vinagre).

Puedes ver la receta completa en el siguiente enlace:

Fuente: www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/recetas-para-navidad-de-albert-adria-tickets-y-nacho-manzano-cas, lacocina-online.blogspot.com/2013/10/paisaje-nordico-de-albert-adria.html

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