Albert Adrià y Josper: Mejillones de Bouchot | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 13: Mejillones de Bouchot con mantequilla ahumada y black pepper

mejillones de bouchot

Los mejillones de bouchot provienen de Francia, más concretamente del Mont-Saint-Michel, y son de la misma especie que se encuentra en aguas holandesas.

Se cultivan utilizando la técnica tradicional de acuicultura para mejillones: crecen en cuerdas unidas a postes de madera que se colocan en el mar. Así, los mejillones que se recogen salen sin arenilla ni parásitos, y con un sabor más limpio que no tiene nada que ver con ningún otro mejillón.

De hecho, los mejillones de bouchot son más pequeños que los mejillones comunes, pero son conocidos por su interior carnoso de color amarillo anaranjado.

Los mejillones de bouchot tienen un sabor agradable y un regusto largo que puede describirse como ligeramente picante. De pulpa cremosa y suave, su textura se derrite en boca.

Es un producto incomparable, de una calidad excepcional -tanto que, como para los mejores quesos y vinos franceses, están protegidos por la codiciada Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Por esta razón, no hay fechas definitivas para el inicio y fin de temporada de los mejillones de bouchot aunque sí es cierto que se reproducen a principios de primavera, y se puede disfrutar de julio a febrero (razón por la que olvidarse de la vieja máxima de comer mejillones en los meses que llevan “r”).

La receta que compartimos a continuación no solo incluye esta joya gastronómica sino también la firma de Ferran Adrià con el uso del sifón de espumas que ideó (en 1985) y que permite que se mantenga intacto el sabor a mantequilla ahumada que casa con los mejillones de bouchot que utilizaremos para preparar este suculento plato.

sifón ferran adrià

Ingredientes:

-Mejillones de bouchot

-Black pepper (pimienta negra)

Para la mantequilla de noisette ahumada:

-300 gramos de mantequilla

-34 gramos de yema pasterizada

-100 gramos de clara de huevo pasterizada

-c/s (cucharada sopera) de sal fina

-c/s de sarmiento de vino

Preparación:

-Antes de lavar los mejillones de bouchot, es recomendable sumergirlos en un recipiente con agua. Los que se abran o suban a la superficie deben desecharse.

-Cepillar los mejillones bajo el agua y escaldar. Lo ideal es retirar los mejillones gradualmente a medida que se abran para ya que la carne puede volverse gomosa si se cocina durante demasiado tiempo.

-Colar y reservar los mejillones de bouchot.

escaldar mejillones de bouchot

Preparar mantequilla noisette (un tipo de salsa caliente que se utiliza en la cocina francesa y que aporta un toque aromático muy interesante a la receta).

-Cortar la mantequilla en trozos pequeños y colocarlos en una cacerola. Derretirlos a fuego medio observando siempre el color de la mantequilla.

A medida que la mantequilla se derrite, la caseína (la proteína de la leche) formará una espuma blanca en la superficie.

Pronto adquirirá un colora ámbar que emitirá una fragancia a avellana tostada (a causa de la caseína caramelizada). En ese momento la mantequilla estará lista y habrá que transferirla a un plato resistente al calor para detener la cocción ya que si te cocina demasiado la caseína comenzará a oscurecerse.

-Ahumar la mantequilla noisette durante 10 minutos.

mezcla mantequilla de noisette ahumada

-Con la ayuda de una batidora, mezclar la mantequilla noisette ahumada con el resto de ingredientes: yema pasterizada, clara de huevo pasterizada, sal fina, y sarmiento de vino.

-Introducir la mezcla en el sifón y poner dos cargas. Agitar entre cargas.

Para el emplatado

-Disponer los mejillones de bouchot en una fuente abiertos a la mitad.

emplatado mejillones de bouchot

-Cubrir cada mejillón de bouchot con una capa de espuma de mantequilla ahumada con la ayuda del sifón.

-Espolvorear con black pepper y servir inmediatamente (ya que la espuma de sifón es una textura de consistencia efímera que aguanta entre 5 y 10 minutos).

Todo el proceso queda explicado en este video:

Bon appétit…

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