{"id":31911,"date":"2021-07-29T12:04:28","date_gmt":"2021-07-29T12:04:28","guid":{"rendered":"http:\/\/jospergrill.com\/?p=31911"},"modified":"2023-01-02T15:08:39","modified_gmt":"2023-01-02T15:08:39","slug":"parrilla-abierta-como-cocinar-pescados-y-mariscos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jospergrill.com\/es\/parrilla-abierta-como-cocinar-pescados-y-mariscos\/","title":{"rendered":"Parrilla abierta: c\u00f3mo cocinar pescados y mariscos"},"content":{"rendered":"\n

La parrilla abierta<\/strong><\/a> es en muchas ocasiones sin\u00f3nimo de grandes piezas de carne, churrasco y vacuno, en general, pero hoy vamos a ver algunos consejos y trucos para elaborar sabros\u00edsimos pescados y mariscos en parrillas vascas, mangales y robatayakis, una opci\u00f3n preferida por muchos, sin duda.<\/p>\n\n\n\n

Los pescados en la parrilla abierta<\/h2>\n\n\n\n

Por supuesto, cada cocinero tiene sus trucos y su manera de preparar el pescado a la parrilla abierta, aunque podemos decir que en general los pescados se cocinan m\u00e1s sobre las brasas (e incluso con estas a un lado) que sobre el fuego. Desde luego, el pescado es un producto que hay que tratar con delicadeza, y manipularlo y exponerlo al fuego debe hacerse con un m\u00ednimo de precauci\u00f3n, si no queremos que se nos rompa, seque, queme o deshaga. Lo primero es que debemos conseguir que las brasas est\u00e9n consolidadas, por lo que es conveniente preparar la brasa con tiempo suficiente.<\/p>\n\n\n\n

El pescado azul, ideal en parrilla<\/h3>\n\n\n\n

De entre todos los tipos de pescado, sin duda los pescados azules como las sardinas, los salmonetes, el pez espada, el salm\u00f3n, la caballa, el besugo o el at\u00fan, por su gran sabor, son los que agradecen m\u00e1s las brasas, ya que al tener mayor cantidad de grasa que otros no quedan secos, por supuesto si se saben hacer bien.<\/p>\n\n\n\n

\"Brochetas<\/figure>\n\n\n\n

En cuanto a los pescados blancos, hay dos que destacan especialmente para ser elaborados en una parrilla abierta. Uno es el rodaballo, que tras ser limpiado, quedar\u00e1 fant\u00e1stico con unos cortes que pueden ser rellenados con tomate, pimiento o cebolla, quedando muy sabroso por dentro y crujiente por fuera. Y en cuanto a la merluza, el cogote, sazonado, es la parte m\u00e1s aconsejable para hacer.<\/p>\n\n\n\n

\"Pescado<\/figure>\n\n\n\n

En  general, es importante que los pescados se presenten de una sola pieza. En caso de que sean de un tama\u00f1o grande, por supuesto previamente eviscerados, es posible cortarlos en medallones o tacos, sin filetear, y manteniendo sus escamas, que se encargar\u00e1n de proteger al pescado y evitar que se seque demasiado.<\/p>\n\n\n\n

La opci\u00f3n de besugueras y cestas<\/h3>\n\n\n\n

En caso de que utilicemos pescados fileteados para hacer en parrilla abierta, son ideales las besugueras, cestas de pescado <\/strong>o jaulas<\/a>, con las que conseguimos manipular y voltear los pescados en la parrilla sin que se deshagan o rompan. Y ojo: si previamente est\u00e1n condimentados, miel sobre hojuelas.<\/p>\n\n\n\n

Las besugueras son perfectas tambi\u00e9n para pescados grandes y semigrasos como las lubinas, doradas, lenguados o rodaballos: basta con hacer en sus lomos un par de cortes y echar sal gorda, asegur\u00e1ndonos de que queden bien hechos por dentro y se hagan a la brasa con sus escamas. Si es rape, le quitaremos la piel y la cabeza, y se har\u00e1 sin el calor directo de las brasas.<\/p>\n\n\n\n

\"Salm\u00f3n<\/figure>\n\n\n\n

Y es que los pescados son muy agradecidos cuando pasan por una parrilla abierta, y aunque la gran mayor\u00eda quedan deliciosos con el toque extra del ahumado, especialmente en los casos del salm\u00f3n, el salmonete o la caballa, es sin duda la sardina el pescado rey en una parrilla abierta. La manera perfecta de elaborar las cl\u00e1sicas sardinas en una parrilla abierta (es aplicable tambi\u00e9n a las caballas) es directamente sobre las brasas, sin limpiar y sin quitarles las escamas, para que no queden secas. Conviene vigilarlas bien para que no se pasen, pues se hacen r\u00e1pido y adem\u00e1s, debido a su tama\u00f1o, se suelen hacer por decenas, por lo que su manipulaci\u00f3n resulta complicada.<\/p>\n\n\n\n

\"Pescado<\/figure>\n\n\n\n

Consejos generales<\/h3>\n\n\n\n

Podemos establecer ciertas reglas generales cuando elaboramos pescados en parrilla abierta. Lo primero es que hay que evitar exponer cualquier tipo de pescado a la llama directa. Conviene pues repartirlas por igual. La intensidad o cercan\u00eda a las brasas depender\u00e1 del tama\u00f1o del pescado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1ndo est\u00e1 listo mi pescado en parrilla abierta? Conviene sacar los pescados de la parrilla un poco antes de que est\u00e9n completamente hechos, pues se acabar\u00e1n de hacer con su propio calor. Pero \u00bfcu\u00e1ndo? Pues en general podemos decir que (no en todos los casos, pero s\u00ed en la mayor\u00eda) cuando su carne tenga un color blanco vibrante y se desprenda f\u00e1cilmente de su raspa.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY el marisco? Consejo para parrillas abiertas<\/h2>\n\n\n\n

Una maravillosa parrillada de marisco, en su punto, es un aut\u00e9ntico manjar. Desde langostas, langostinos, gambas y todo tipo de bivalvos como las ostras, los mejillones, almejas, navajas, vieiras, cangrejos, pulpo\u2026 Antes de someter al marisco a la parrilla abierta, conviene limpiarlo: los bivalvos estar\u00e1n un par de horas en agua con sal para que est\u00e9n perfectamente limpios, sin arena, y se escurrir\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

\"Marisco<\/figure>\n\n\n\n

En cualquier caso, el marisco se hace muy r\u00e1pido, y no todas las especies requieren del mismo tiempo de cocci\u00f3n. Por eso el truco es saber qu\u00e9 mariscos tardan m\u00e1s en hacerse, y esos ser\u00e1n los primeros en colocarse en la parrilla. Como ocurr\u00eda con el pescado, el fuego debe desaparecer, dejando paso a las brasas. Un truco que muchos chefs utilizan es arrojar a las ascuas sal gorda, que da al marisco un punto de aroma marino que sin duda nos gustar\u00e1 a todos.<\/p>\n\n\n\n

\"Langosta<\/figure>\n\n\n\n

Las langostas y cangrejos, cortados en dos partes longitudinales, son los que m\u00e1s tiempo requieren para hacerse al punto. Los langostinos necesitan de menos tiempo que las langostas, por supuesto los pondremos sin pelar uno junto al otro y ambos, con sal gorda, mejorar\u00e1n en su sabor. Las especies de bivalvos como las almejas o mejillones son las siguientes en incorporarse a la parrillada, y lo que menos tiempo necesitar\u00e1 son las vieiras. Cuando se abran las almejas y los langostinos tengan el color t\u00edpico intenso, ya estar\u00e1 la parrillada. En cuanto al pulpo, recordamos que debe ser congelado antes de ser preparado, algo que ayudar\u00e1 tambi\u00e9n a que quede m\u00e1s sabroso y blando. El truco es cortar longitudinalmente por las patas y colocar la parte blanca sobre la parrilla.<\/p>\n\n\n\n

\"Almejas<\/figure>\n\n\n\n

En cualquier caso, para peque\u00f1as piezas de marisco, como camarones, las propias vieiras, las ostras y otros peque\u00f1os mariscos, son especialmente \u00fatiles las cestas o jaulas de las que habl\u00e1bamos en el apartado de los pescados.<\/p>\n\n\n\n

Consulta aqu\u00ed todos los tipos de parrillas abiertas<\/a><\/strong> especiales para hacer pescados y mariscos de Josper. Y si quieres saber m\u00e1s del espect\u00e1culo del showcooking con parrilla abierta<\/a><\/strong>, visita nuestra entrada de ‘Jospering’.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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