{"id":31265,"date":"2021-07-01T14:02:57","date_gmt":"2021-07-01T14:02:57","guid":{"rendered":"http:\/\/jospergrill.com\/?p=31265"},"modified":"2021-09-17T07:44:03","modified_gmt":"2021-09-17T07:44:03","slug":"la-cocina-a-la-brasa-una-tendencia-global","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jospergrill.com\/es\/la-cocina-a-la-brasa-una-tendencia-global\/","title":{"rendered":"La cocina a la brasa, una tendencia global."},"content":{"rendered":"\n

<\/p>\n\n\n\n

Es hora de la cocina a la brasa<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tiene la cocina a la brasa que cada d\u00eda est\u00e1 m\u00e1s de moda? Realmente nunca ha dejado de estar presente entre nosotros, sobre todo en determinados tipos de cocina regional, pero s\u00ed es verdad que en los \u00faltimos tiempos los grandes chefs y restaurantes han apostado fuerte por una carta elaborada con esta t\u00e9cnica tan aut\u00e9ntica y tradicional como es la cocina a la brasa de toda la vida. <\/p>\n\n\n\n

Una forma ancestral de preparar los alimentos que los distintos pueblos del planeta han utilizado durante siglos hasta la llegada de otras formas de energ\u00eda de uso m\u00e1s f\u00e1cil, como son el gas o la electricidad. Pero la brasa ha vuelto a las cocinas con mucha fuerza, y adem\u00e1s para quedarse. Una cocina natural, perfecta para el mejor producto<\/strong>, pues es con esta t\u00e9cnica con la que sin duda la materia prima de calidad lo da todo cuando se realiza correctamente al calor de las brasas de un. buen carb\u00f3n de le\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

\"La<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La maravilla de cocinar a la brasa<\/h2>\n\n\n\n

Y es que la versatilidad<\/strong> de la cocina a la brasa es proverbial. Es l\u00f3gico pensar en carnes<\/strong>, y embutidos cuando hablamos de brasa, pero recordemos que con esta t\u00e9cnica se pueden comer de una forma sana y saludable los mejores pescados, mariscos, hortalizas, verduras<\/strong>\u2026 Casi cualquier idea culinaria se puede desarrollar de una manera exitosa en una versi\u00f3n a la brasa.<\/p>\n\n\n\n

En las carnes se reduce el empleo de aceite, pues ya no es tan necesario gracias a los propios jugos de las piezas cocinadas, parte de los cuales caer\u00e1n sobre las brasas ahumando y dando ese sabor tan deseado<\/strong> de carne a la parrilla, y resultando as\u00ed platos m\u00e1s ligeros, mucho m\u00e1s sanos.<\/p>\n\n\n\n

Con los pescados, e incluso con los mariscos, se requiere de una vigilancia especial. Es ideal contar con accesorios apropiados, como rejillas a medida, besugueras, jaulas y otros<\/strong> <\/a>que impidan que el producto se pegue a la parrilla, la cual debe tener un extra de aceite. Tambi\u00e9n son apropiados estos accesorios para las peque\u00f1as hortalizas y verduras<\/strong>. Porque son especialmente las verduras y hortalizas muy agradecidas cuando se hacen a la brasa: conservan mejor los nutrientes y vitaminas que en otras formas de cocinado, como por ejemplo ocurre con la cocci\u00f3n, siendo ademas su sabor muy atractivo con el toque del aroma de la mejor brasa y carb\u00f3n de le\u00f1a<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, y todos lo sabemos, las texturas<\/strong> que se consiguen -el crujiente por fuera y lo tierno en el interior- y todos los matices <\/strong>que aportan los aromas<\/strong> de la brasa son inigualables en absolutamente todos los tipos de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

\"\u00a1Es<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfUn horno de brasa cerrado o una parrilla abierta?<\/h2>\n\n\n\n

Dos son los sistemas fundamentales para cocinar a la brasa: el horno de brasa cerrado<\/strong><\/a>, creado en los a\u00f1os 60 por Josper, y la parrilla abierta tradicional<\/strong><\/a>. Ambos est\u00e1n disponibles en distintos formatos y tama\u00f1os, seg\u00fan est\u00e9n destinados a un mayor o menor n\u00famero de comensales o para seg\u00fan qu\u00e9 t\u00e9cnicas de cocina utilizadas. <\/p>\n\n\n\n

Pero… \u00bfqu\u00e9 equipo es el ideal para cocinar los mejores productos a la brasa? Para resumir, diremos que las parrillas abiertas son aquellos sistemas m\u00e1s tradicionales. Entre ellas podr\u00edamos citar a la parrilla vasca<\/strong><\/a>, la robatagrill<\/strong><\/a>, el mangal<\/strong><\/a>\u2026 B\u00e1sicamente el sistema es una parrilla sobre las brasas, abierta, con mayor o menor distancia a la le\u00f1a o al carb\u00f3n, aunque lo ideal es que esta distancia sea f\u00e1cilmente controlable. <\/p>\n\n\n\n

El otro m\u00e9todo, el horno de brasa, retiene el calor, con lo que es posible cocinar los alimentos en mucho menos tiempo, adem\u00e1s de poder controlar el flujo del aire<\/strong> y a su vez la intensidad de las brasas<\/strong>, con lo que es posible ahorrar en el consumo de carb\u00f3n<\/strong> y de dar un toque especial a los alimentos. Adem\u00e1s, al ser cerrado, permite las t\u00e9cnicas t\u00edpicas de un horno, esto es, hornear por arriba, ahumar\u2026 <\/p>\n\n\n\n

\"Cocina<\/figure>\n\n\n\n

Cocina a la brasa, es f\u00e1cil y sencillo<\/h2>\n\n\n\n

Definitivamente, comer a la brasa es muy saludable y gratificante, como hemos visto, solamente requiere de una m\u00ednima t\u00e9cnica y conocimiento de los equipos, y adem\u00e1s, con accesorios como pinzas y parrillas especiales<\/strong><\/a> (como las que vimos antes), herramientas que sirven tanto para manejar los alimentos como para evitar la ca\u00edda de el producto sobre las brasas y la limpieza <\/strong>regular de los equipos y evitar el uso inadecuado de los mismos dominar la brasa es cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

\"Carb\u00f3n<\/figure>\n\n\n\n

El carb\u00f3n vegetal\u2026<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfCarb\u00f3n mineral o carb\u00f3n vegetal para cocinar?<\/strong> A estas alturas habr\u00e1 todav\u00eda quien se pregunte si para cocinar es posible utilizar ambos carbones. Evidentemente, el carb\u00f3n mineral se extrae de la corteza terrestre, no es renovable; suele ser hulla, lignito, antracita, turba o coque. Este tipo de carb\u00f3n no se debe utilizar para preparar alimentos. El carb\u00f3n vegetal<\/a><\/strong>, sin embargo, s\u00ed se utiliza desde hace milenios para cocinar. Procede de la combusti\u00f3n incompleta de la madera y otros productos vegetales, est\u00e1 realizada bajo control, en un proceso que es renovable y ecol\u00f3gico, adem\u00e1s de emitir menos gases contaminantes y retener aromas y propiedades de la le\u00f1a natural.<\/p>\n\n\n\n

Ahora bien: \u00bfY la le\u00f1a? \u00bfEs mejor utilizar el carb\u00f3n vegetal o la le\u00f1a para cocinar?<\/strong> En un primer momento, parecer\u00eda que el carb\u00f3n vegetal, con su alto poder calor\u00edfico (triplica al de la le\u00f1a en ocasiones), es mucho mejor que la le\u00f1a. Pero todo depende de lo que vayamos a elaborar. Si lo que queremos es cocinar lentamente a la brasa, esa brasa gastron\u00f3mica ideal<\/strong> para un mont\u00f3n de alimentos (o al rescoldo<\/strong><\/em>, como se dec\u00eda antiguamente), es sin duda el momento del carb\u00f3n vegetal, ya que convertirse r\u00e1pidamente en brasa, much\u00edsimo antes que cualquier tipo de le\u00f1a, es justo una de sus cualidades. <\/p>\n\n\n\n

\"Cocinar<\/figure>\n\n\n\n

Pero si por ejemplo lo que queremos es hacer una rica cal\u00e7otada al estilo m\u00e1s tradicional de Valls, en Tarragona<\/a>,<\/strong> necesitaremos una le\u00f1a como la del sarmiento de vid, por poner un caso, para conseguir una llama bien viva sobre la que pondremos los cal\u00e7ots. Para un caso como este, la le\u00f1a es perfecta<\/strong>. Eso s\u00ed, una vez elaborados los ricos cal\u00e7ots, los expertos cocineros de Valls saben que ahora, cuando ya solo quedan las brasas, ser\u00e1 el momento id\u00f3neo de hacer otras verduras, como las alcachofas, o carne, o chorizos, morcillas\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Otro uso muy extendido del carb\u00f3n de le\u00f1a es sin duda para aromatizar algunos productos, como ocurre cuando por ejemplo se recurre a la madera de vid<\/a><\/strong>. En definitiva, cada cocinero tiene su estilo, cada uno decidir\u00e1 usar en la cocina a la brasa carb\u00f3n vegetal o carb\u00f3n de le\u00f1a (o incluso ambas) para aromatizar.<\/p>\n\n\n\n

\"Cocinar<\/figure>\n\n\n\n

Tipos de le\u00f1a y carb\u00f3n y chips de madera aromatizantes<\/h2>\n\n\n\n

De todos es conocido el carb\u00f3n de le\u00f1a de encina<\/a><\/strong>. Es sin duda el tipo de carb\u00f3n vegetal m\u00e1s usado tradicionalmente en la cocina a la brasa en Espa\u00f1a. Las razones son que la encina forma parte de los bosques mediterr\u00e1neos de la Pen\u00ednsula, muy abundantes, adem\u00e1s de su alto poder calor\u00edfico, su combusti\u00f3n r\u00e1pida y eficiente y poca chispa, la poda controlada de los \u00e1rboles y su caracter\u00edstico e intenso aroma, siendo ideal para carnes y pescados. <\/p>\n\n\n\n

Otros combustibles para la cocina muy caracter\u00edsticos y tradicionales de la Espa\u00f1a son sin duda producto de la vid<\/strong>: tanto su le\u00f1a de madera<\/a><\/strong> como los sarmientos<\/a><\/strong> obtenidos de las podas son muy utilizados en la gastronom\u00eda hisp\u00e1nica. Muy aromatizante, con matices terrosos, de encendido m\u00e1s lento que la encina y muy usado para aportar precisamente matices arom\u00e1ticos<\/strong> al producto final.<\/p>\n\n\n\n

\"La<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfY el binchotan? Pues es el carb\u00f3n ecol\u00f3gico m\u00e1s ancestral de la cultura japonesa, perfecto para la cocina a la brasa oriental: tradicionalmente (desde hace siglos) los platos japoneses, como el yakitori o las brochetas de mil tipos, se realizan con binchotan en su versi\u00f3n de eucalipto<\/strong><\/a> (tambi\u00e9n llamado carb\u00f3n vegetal blanco de eucalipto<\/a><\/strong>), que es un carb\u00f3n de muy alta calidad con un proceso de fabricaci\u00f3n a m\u00e1s baja temperatura, aportando un alto poder calor\u00edfico e inferior emisi\u00f3n de olores. <\/p>\n\n\n\n

Otra versi\u00f3n igualmente ecol\u00f3gica y de alta calidad es el binchotan de lichi<\/strong><\/a>, y ambos carbones tienen el caracter\u00edstico color blanquecino y sonido met\u00e1lico. Otras soluciones en carb\u00f3n, de gran poder calor\u00edfico son el carb\u00f3n de quebracho blanco<\/strong><\/a>, de origen subtropical, de gran densidad, con lo que dura mucho m\u00e1s tiempo, ideal para carnes y pescados, o el carb\u00f3n de marab\u00fa<\/strong><\/a>, sin chispa, con una combusti\u00f3n muy lenta, ideal para parrillas abiertas, muy aconsejable para verduras y pescados de carne blanca. O incluso briquetas<\/strong><\/a>, ideal para la cocina a la brasa en la robatagrill<\/a><\/strong>, por su lenta combusti\u00f3n y rendimiento cal\u00f3rico.<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, la cocina a la brasa est\u00e1 presente ya en la alta cocina, el consumidor cada d\u00eda la demanda m\u00e1s y los chefs elaboran nuevas recetas con las t\u00e9cnicas m\u00e1s ancestrales del dominio del fuego. Es la hora de la cocina a la brasa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es hora de la cocina a la brasa \u00bfQu\u00e9 tiene la cocina a la brasa que cada d\u00eda est\u00e1 m\u00e1s de moda? 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