Desde que abriera sus puertas en 1990, puedes oler antes que ver el Asador Etxebarri. Escondido en las colinas de Atxondo, a una hora en coche de San Sebastián (País Vasco), el humo de las parrillas del restaurante deja al descubierto su ubicación.
Habiendo aprendido a cocinar de forma autodidacta, Bittor Arginzoniz ha repetido y perfeccionado entre estas cuatro paredes el arte de la parrilla durante muchos años hasta convertirse en un auténtico domador del fuego.
En Atxondo, su pueblo, quiso recuperar la cocina de su abuela y una clara identidad vasca: la cocina a fuego de leña.
La parrilla: el fuego como base de la alta cocina del Asador Etxebarri
Con el claro objetivo de domar las brasas, y no al revés, las parrillas especialmente ideadas para el Asador Etxebarri alcanzan temperaturas muy altas y juegan con diferentes alturas (controladas por poleas) para manejar la distancia entre la fuente de calor y la comida, y así respetar los tiempos y temperaturas de cocción de cada alimento.
El calor de esta técnica ancestral es la única intervención que Bittor efectúa sobre la materia prima.
La modernidad la ha aportado el mismísimo chef, Bittor Arginzoniz, con el diseño de diferentes parrillas, mini parrillas, sartenes y otros utensilios varios, que ha inventado él mismo para cocinar a la brasa el mejor producto. Esta gama de utensilios de cocina han sido fabricados por Josper y están disponibles en la gama de Menaje Josper by Bittor Arginzoniz.
Esto le ha permitido someter a la parrilla todo tipo de productos (hasta ahora) impensables, desde caviar a las angulas, pasando por anchoas, mejllones, berberechos… y mucho más.
Arginzoniz: asesor estrella para definir la Parrilla Vasca Josper
Como parrillero por excelencia que es, Bittor Arginzoniz ha podido desarrollar su talento también fuera de su cocina, diseñando la Parrilla Vasca Josper, perfecta para cocinar en el fuego de las brasas del carbón vegetal cualquier tipo de producto. Bittor ha volcado todo su conocimiento, toda su experiencia y sus particulares técnicas de cocción para perfeccionar cada uno de los elementos de la Parrilla Vasca Josper.
Así, las Parrillas Vascas Josper resisten altísimas temperaturas, están fabricadas con las mejores aleaciones de acero creadas exclusivamente por y para Josper, e incluyen elevación del brazo mediante un sistema mecánico que se acciona a través de un volante en el frontal.
Al igual que en el Asador Etxebarri del chef Bittor Arginzoniz, los módulos independientes permiten que cada parrilla controle perfectamente la cocción de cada alimento.
La importancia de la leña para lograr la brasa perfecta
Siempre centrado en las brasas, Bittor Arginzoniz es un firme defensor de la idea de trabajar exclusivamente con carbón de leña. Es lo que define el carácter de su cocina. Y lo que él utiliza para cocinar pescados, carnes y hasta postres. A su parecer, el carbón de leña desprende aromas muy limpios y naturales que realzan el producto.
Por ello utiliza en el Asador Etxebarri encina para los pescados y mariscos (por desprender aromas suaves y no interferir en el sabor del producto), y para la carne recurre a tocones de viñas viejas o de olivo, o sarmientos de vides (de la cercana Rioja).
Los premios del Asador Etxebarri
La calidad del producto que ofrece el Asador Etxebarri (siempre sujeta a temporalidad), y la suprema perfección en su ejecución (ningún plato sale de la cocina sin haber pasado antes por las manos del mismísimo Bittor Arginzoniz), demuestran que con una técnica primitiva se puede lograr una alta cocina.
Y es que el Asador Etxebarri se ha alzado con diversos premios que reconocen este mérito: en 2008 el restaurante entró por primera vez en la lista The World’s 50 Best Restaurants que elabora la revista Restaurant y, desde 2016, figura siempre en el top 10 de los 50 mejores restaurantes del mundo, consiguiendo en 2018 ser reconocido como el tercer mejor restaurante del planeta. En 2010, consiguió una Estrella Michelin. Posee además tres Soles Repsol. Definitivamente está considerado, sin duda, el mejor asador del mundo.
Por cierto, en el Asador Etxebarri el personal no te preguntará nunca cómo quieres la carne. Pero una cosa es segura: estará siempre en su punto justo.
Fuentes y fotos: Complicidad Gastronómica, news.cision.com, Guía Repsol, Cocina y Vino, New York Food Journal, Josper.
