El pasado 24 de febrero nuestro COO, Manu Yebras, vivió una experiencia que, según sus propias palabras, no va a poder olvidar en mucho tiempo. Efectivamente, Manu vivió un acontecimiento único con dos genios de la cocina con los que compartió una gran velada centrada en la gastronomía, saber hacer y humanidad. Por una parte, el gran maestro internacional de la parrilla, Bittor Arginzoniz, considerado el mejor parrillero del mundo por su Asador Etxevarri, en Atxondo, Vizcaya, que ha revolucionado el universo de los asadores tradicionales con su concepto de tradición y modernidad en el manejo de las brasas. Por otra parte, Quique Dacosta (Llisa Negra, Arrosqd, Mercat Bar, Vuelve Carolina, Quique Dacosta Restaurant, El Poblet), el chef valenciano de adopción, con tres estrellas Michelin, que ha actualizado la cocina internacional con nuevas técnicas de vanguardia y que organizó esta jornada inolvidable para todos. Ambos son fijos en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, ambos respetan al máximo el producto y además son máximos defensores del producto local como base de la cocina del siglo XXI.
Llisa Negra, cocina de producto
El evento mágico tuvo lugar en el exitoso restaurante Llisa Negra, ubicado en la calle Pascual i Genís de la capital valenciana, en pleno centro histórico, que el chef Quique Dacosta y su equipo abrieron a finales de 2018 y donde habitualmente se mima el producto local, tanto pescados y mariscos procedentes de las lonjas de proximidad como la mejor carne del país, braseada en sus parrillas cada día. Como bien saben los amigos del Llisa Negra, sus cocinas están a la vista de los comensales, de modo que los clientes disfrutan del espectáculo de la cocina en vivo.
Mano a mano
Esta vez el acto se había centrado en las carnes: un homenaje a las chuletas servía de excusa para que estos dos grandes chefs se juntaran en un mano a mano histórico. Quique Dacosta recibía así al parrillero vasco: “Es un honor tener en casa al mejor parrillero del mundo. Nadie ha logrado dominar el fuego y gestionar el poder de las brasas como Bittor Arginzoniz; es pura inspiración para nosotros y estamos muy agradecidos, ya que estar con él es un continuo aprendizaje”. Bittor, antes de ponerse manos a la obra, no dudaba en declarar: “Me ha hecho mucha ilusión la invitación de Quique por la amistad que nos une y es un orgullo para mí que se pueda hacer este tipo de cocina aquí en Valencia”.
Las chuletas
Antes de la cena, se expuso el producto a los asistentes, que pudieron conocer de primera mano todo sobre los cortes, el tiempo de maduración y el origen de las piezas. exhibición previa del producto. Con la ayuda de una parrilla vasca Josper, Bittor Arginzoniz y Quique Dacosta elaboraron las distintas carnes. Destacamos las magníficas chuletas de vaca rubia gallega de seis años, que habían sido curadas en Quique Dacosta Restaurante durante 600 días en atmósfera salina (la sal no entra en contacto con el producto) y la cocina por parte de Arginzoniz de una chuleta de raza cruzada de seis años con 25 días de maduración. Y todo con la maestría habitual de ambos, esa que nunca dejará de sorprendernos.
El menú no acabó ahí: con un horno brasa Josper clase A, en concreto el modelo HJA-50-HC, los maestros elaboraron unos increíbles carabineros de primerísima calidad a la brasa, con gratén levemente picante, además de steak tartar, mollejas de corazón al Josper, manitas frías con trufa negra o castañuelas de cerdo ibérico Joselito, entre otros deliciosos platos. Todo con una armonía de vinos realizada por Manuela Romeralo.
Una jornada inolvidable para Josper
Querríamos cerrar esta crónica de lo vivido con nuestro agradecimiento sincero a ambos maestros. En Josper hemos aprendido, perfeccionado y ampliado nuestros conocimientos sobre las brasas, el producto y la gastronomía con el buen hacer de Bittor y de Quique. Desde Josper damos las gracias a ambos por una noche tan mágica, en la que demostraron su profundo conocimiento de las técnicas culinarias y el amor por el producto. Bittor y Quique son siempre todo un ejemplo para nosotros. En Josper no dejamos de aprender.
