Robata, el estilo de cocina japonesa de moda | Josper

Robata, el estilo de cocina japonesa de moda

Una robata, de Josper

Robata, la brasa japonesa

A estas alturas probablemente ya habrás oído hablar una y mil veces del concepto robata, el estilo japonés de cocina a la brasa, una tradición ancestral originaria de los pescadores nipones. Y es que en sus barcos utilizaban pequeñas cajas en las que introducían carbón, con lo que podían cocinar su comida diaria mientras faenaban. Si bien el método de cocción se ha mantenido prácticamente igual a lo largo de los siglos, lo que sí ha variado hoy en día en las cocinas al estilo robata de todo el mundo es la moderna interpretación de algunos de los platos más preciados del país del sol naciente… y de los platos locales.

Básicamente existen siete técnicas de elaboración de los platos en la cocina nipona, que son: al vapor, en fritura, en crudo, sushi, en tempura, dulce y robata. La robata, como ya os hemos contado, es el estilo a la brasa japonesa, en el que se cocinan pequeñas porciones de alimentos con carbón binchotan, que produce muy altas temperaturas sin llama y que además aporta un aroma especial a los alimentos.

El chef y su robata, en plena acción

Robata, sinónimo de cocina cosmopolita

La robata es cada día más familiar entre nosotros, y cualquiera que viaje a las ciudades más punteras gastronómicamente, las encontrará en cualquier sitio. Nueva York, París, Tokio, Londres, Madrid… Podemos ver a un montón de reconocidos chefs, premiados con estrellas Michelin o venerados por sus compañeros de profesión que se han apuntado a la elaboración de platos en la robata. Por todas las principales ciudades del mundo, restaurantes con robata ofrecen toda la gran diversidad de platos locales inimaginables, pero siempre elaborados con las técnicas de cocina tradicionales que ofrece la robata y el toque de los sabores contemporáneos que gustan a los comensales de hoy. Y por supuesto, con los mejores productos locales. Carnes frescas, mariscos, pescados y verduras son los ingredientes clave para el estilo de la cocina en robata.

Los restaurantes con robata

Ya sean al estilo de las tabernas de yakitori o de las izakayas de barrio, esa especie de after-works donde la gente va a relajarse y a compartir con los compañeros en los que los comensales piden bebidas y platos de comida para compartir, una cocina con robata es siempre un acierto. El poder enseñar a los comensales cómo se van elaborando los platos poco a poco forma parte también del espectáculo del showcooking.

Preciosa robata Josper

Y es que la robata está de moda. Multitud de restaurantes basan sus elaboraciones en esta ancestral vuelta a los orígenes de la cocina, en la que las brasas marcan los diferentes platos. Cocinas con robata muy urbanas, muy contemporáneas, basadas en la tradición japonesa, pero con toques claramente occidentales. Por ejemplo, en España el estilo de cocina robata tiene aires muy mediterráneos. Y es que la cocina de fusión es casi la tendencia global en el universo de la brasa gastronómica.

Una de las robatas de Josper

¿Cómo se cocina en la robata?

Ya hemos dicho que la robata funciona con carbón como fuente de energía, que en cierto modo aromatizará los alimentos. Las robatas están construidas de forma que plantan cara a las brasas desde distintos niveles, lo que le aporta gran versatilidad al cocinado. En cada una de estas alturas hay lógicamente una diferente temperatura y distinta proximidad a la posible acción directa de las llamas, siempre escasas con el carbón binchotan.

Otro factor fundamental en la cocina en la robata es la forma del corte de las porciones de comida. Es fundamental que la piezas tengan un tamaño y corte especiales para ser elaboradas a la brasa por igual, y que permitan ser volteadas con facilidad. Por lo general, un único volteo asegurará que los alimentos queden jugosos por dentro. Mientras, lo ideal por fuera es que tengan una textura crujiente, un color dorado e incluso una capa caramelizada. Esto se conseguirá gracias a otra característica especial del estilo de cocina robata, a saber: la posibilidad de pincelar o laquear las porciones de alimento con salsas de todo tipo: soja, salsa de miso… La verdad es que elaborar platos bien hechos en la robata exige una gran experiencia en la cocina por parte de los chefs.

Brochetas en la robata

Los accesorios para la robata

Los accesorios para la robata son pocos, pero muy importantes: en primer lugar, las pinzas, básicas para manipular y voltear los alimentos; en segundo lugar, otro básico, los soportes de pinchos, en los que podremos dejar las brochetas; otro elemento imprescindible es la rejilla atemperadora, para que no se nos enfríen los alimentos y, por supuesto, el recogegrasas. La limpieza, ante todo.

Brochetas de robata para todos

El estilo robata es perefcto para muchos tipos de platos y raciones, pero sin duda los alimentos en forma de pequeñas porciones unidas mediante la brocheta (o robata skewers, como son llamadas por muchas partes del planeta) se lleva la palma. Y es que todo vale para las brochetas braseadas en la robata; empezando por la carne y por la brocheta más famosa de Japón, el yakitori: brochetas de pollo, fundamentales en todo restaurante con robata que se precie, pasando por el vacuno (solomillo, albóndigas de ternera, wagyu tierno), el cerdo (de piezas como el secreto ibérico), de cordero (costillas) o carne de caza, y verduras de todo tipo (desde mazorcas de maíz, pimientos de padrón, brochetas de espárragos verdes, arroz de verduras, brochetas de tomates cherry…), hasta el pescado (brochetas de salmón) y por supuesto, el marisco: gambas, vieiras, carabineros, chipirones y calamares, pulpo… Todo está admitido en la robata. En definitiva, cocinar en una robata debe ante todo cumplir los preceptos básicos de la cocina nipona, esto es: que sea comida fresca y llena de sabor, elaborada con técnicas de cocina natural, en la que los ingredientes nunca pierden su aroma original y platos que se disfruten con los cinco sentidos. Ahí es nada.

La robatagrill Josper RGJ-50

Las robatas de Josper

No queremos irnos sin informaros de los tres tipos de robatas de Josper: las parrillas de carbón para cocinar al estilo japonés robatayaki que, por supuesto, ofrecen varios niveles de asado, incluyendo también diferentes tipos de accesorios para trabajar sobre brochetas de carbón, parrillas Teppanyaki y otros utensilios. Con la Robatagrill Josper los chefs pueden preparar sus platos mientras los comensales disfrutan alrededor de la brasa abierta, un verdadero espectáculo culinario… Y además están disponibles disponibles en tres tamaños, perfectas para todo tipo de restaurantes.

Desde aquí brindamos con sake por poder disfrutar de la maravillosa comida elaborada en la robata.

Ir arriba