Un viaje por los mejores restaurantes a la brasa de España
España es tierra de grandes cocineros y cocineras, muchos de los cuales viven enamorados de la brasa gastronómica, apostando por incluir en sus cartas carnes, pescados, mariscos, verduras, hortalizas y más, elaborados de forma creativa con brasa de la leña o carbón vegetal, en un resurgimiento sin parangón de la cocina a la brasa. Restaurantes a la brasa con largas listas de espera, muchos de ellos reconocidos con grandes premios nacionales e internacionales. Hemos traído aquí una representación de los restaurantes que apuestan por la cocina a la brasa, con detalles sobre su manera de elaborar sus creaciones a la brasa.
Etxebarri: Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo
Estamos hablando del mejor parrillero del mundo, así, sin más. Bittor Arginzoniz, responsable del mejor de los restaurantes a la brasa del mundo, Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), y tercer mejor restaurante del mundo, encendía ya desde su infancia cada mañana el fuego para preparar la comida diaria, a falta de luz y gas.
En su cocina, las parrillas, cuya altura controla según la temperatura del punto de cocción al que desea preparar los alimentos, con las brasas a 700 grados, y utiliza una serie de parrillas y sartenes de malla metálica diseñadas por el mismo para elaborar alimentos que por su tamaño o textura no son susceptibles de colocar sobre la parrilla. Porque aparte de la carne sometida a la parrilla, nadie la elabora como él, Bittor elabora a la brasa mil y un tipos de productos, desde besugo, cogote de merluza, ventresca de atún, gambas rojas, tórtolas, verdura, huevos, mariscos… hasta caviar. Bittor fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía en 2017. Es sin duda el rey de la brasa. Asador Etxevarri.
Estimar, el pescado y marisco fresco a la brasa y más
Tanto Estimar Barcelona como Estimar Madrid son sinónimos de pescado y marisco fresco. Lubinas, gambas rojas, ostras, cabrachos, erizos, calamares… En el restaurante conducido por Anna Bocanegra, con ADN de tradicionales pescaderos de Roses y el genial chef Rafa Zafra, se elaboran todos los productos a la vista de los comensales, productos que pasarán en algún momento por la magia de su horno de brasa, que aportará el toque ahumado perfecto. Una manera de cocinar a la brasa perfecta para grandes pescados, como el negrito de Roses o las deliciosas gambas rojas. Pescados y mariscos del Mediterráneo y del Atlántico absolutamente del día, pues presumen de que nada pasa por cámara. Estimar.
Yakitoro, la fusión hispano-nipona por Chicote
Yakitoro, de Alberto Chicote, nació como una adaptación de las tarbernas yakitori japonesas, en las que se cocinan diferentes cortes de pollo en la parrilla de carbón, en forma de brocheta o pincho. Eso sí, con un corte español -de ahí lo de Yakitoro-, cocinando muchos otros tipos de producto con otro sabor. Para ello cuenta con una serie de parrillas especialmente creadas para él, robatagrill, con las que logra volver a la esencia de la cocina tradicional, como es la cocina a la brasa. Los comensales rodean las parrillas de carbón, disfrutando de platos de fusión a la brasa como caballa al carbón con ajada de chorizo, costillas de atún a la brasa, la pechuga de pollo frito crujiente con salsa agridulce cañí o la piña a la brasa. Sin duda uno de los restaurantes a la brasa de Madrid que hay que visitar. Yakitoro.
El Nacional, Barcelona, para los amantes de la carne
Este gran espacio gastronómico de la ciudad condal, en el corazón del Paseo de Gracia, creado en un antiguo parking, cuenta con cuatro grandes espacios gastronómicos, además de barras especializadas. En su restaurante a la brasa, La Brasería, especializada en carnes, destaca la vitrina de piezas de larga maduración, donde se exhibe el producto. Un horno de leña y su brasa son los protagonistas absolutos, y es que además las carnes se elaboran a la vista de los comensales. Toda una delicia los platos como el steak tartar de buey, el chuletón de vaca vieja europea o el entrecot de ternera. Un rincón para los amantes de la carne a la brasa de Barcelona, sin duda alguna. La Brasería de El Nacional.
Torre de Sande, Cáceres, brasa para platos tradicionales
A finales de 2020 abrió en la capital cacereña, en la Torre de Sande, este restaurante del equipo de Atrio, una oferta según ellos más “casual y divertida”, con una cocina sencilla pero sorprendente, y decidiendo equiparlo con un horno brasa para elaborar los sabrosos cortes de cerdo ibérico como son la pluma, el secreto o la presa, y otros platos como la codorniz rellena de foie, la pechuga de pato, mollejas y entrañas de ternera, verduras y mucho más. Todo pasa por las brasas de su horno brasa, con el que trabajan desde el primer día, ajustando el tiro del aire según los platos a elaborar y controlando la temperatura ideal, entre 200 y 250 grados. Obligado para los que visitan la ciudad vieja de Cáceres.
UMO, restaurante a la brasa de fusión hispano-nipona
“Casa de Comidas de Japón“, reza en los toldos de este establecimiento fundado hace ya tres años en una de las arterias principales de la capital madrileña. Y siguiendo las tradiciones culinarias de Oriente, y con la voluntad de fusionarlas con la tradición más española, los encargados de Umo instalan una parrilla abierta, un mangal, para elaborar, como presumen en su web, productos cocinados a la brasa lentamente, gracias a las diferentes alturas que les ofrece su parrilla abierta. Picaña de vaca madurada, pollo de campo xxl yakitori, torrezno que viajó a Tokio, cerdo ibérico tonkatsu, salmón asado en kabayaki… Son solo algunos de los platos que realizan en su parrilla de fusión. Umo Madrid.
Carbón Negro: fuego, brasas, sabor
Otro de los restaurantes a la brasa en los que la parrilla abierta vuelve a ser la protagonista es Carbón Negro en Madrid, en el que presumen del sistema de poleas de sus cinco parrillas vascas, gracias a las cuales pueden dar el punto exacto de cocción a cada producto. Y es que el chef Gonzalo Armas es un auténtico experto en la técnica de la cocina a la brasa. ¿La prueba? Berenjenas asadas a la brasa con salsa romesco, pimientos de Lodosa a la brasa confitados, aguacate a la brasa relleno de bonito acevichado, pollo picantón de caserío al carbón, hamburguesa de picanha madurada y ternera asada a la brasa, solomilllo de vaca madurada… Se nota que en Carbón Negro tienen pasión por la brasa y por todo lo que hacen. Carbón Negro.
