Parrilla abierta, pescados y mariscos | Josper

Parrilla abierta: cómo cocinar pescados y mariscos

La opción de la besuguera en la parrilla abierta

La parrilla abierta es en muchas ocasiones sinónimo de grandes piezas de carne, churrasco y vacuno, en general, pero hoy vamos a ver algunos consejos y trucos para elaborar sabrosísimos pescados y mariscos en parrillas vascas, mangales y robatayakis, una opción preferida por muchos, sin duda.

Los pescados en la parrilla abierta

Por supuesto, cada cocinero tiene sus trucos y su manera de preparar el pescado a la parrilla abierta, aunque podemos decir que en general los pescados se cocinan más sobre las brasas (e incluso con estas a un lado) que sobre el fuego. Desde luego, el pescado es un producto que hay que tratar con delicadeza, y manipularlo y exponerlo al fuego debe hacerse con un mínimo de precaución, si no queremos que se nos rompa, seque, queme o deshaga. Lo primero es que debemos conseguir que las brasas estén consolidadas, por lo que es conveniente preparar la brasa con tiempo suficiente.

El pescado azul, ideal en parrilla

De entre todos los tipos de pescado, sin duda los pescados azules como las sardinas, los salmonetes, el pez espada, el salmón, la caballa, el besugo o el atún, por su gran sabor, son los que agradecen más las brasas, ya que al tener mayor cantidad de grasa que otros no quedan secos, por supuesto si se saben hacer bien.

Brochetas de salmón

En cuanto a los pescados blancos, hay dos que destacan especialmente para ser elaborados en una parrilla abierta. Uno es el rodaballo, que tras ser limpiado, quedará fantástico con unos cortes que pueden ser rellenados con tomate, pimiento o cebolla, quedando muy sabroso por dentro y crujiente por fuera. Y en cuanto a la merluza, el cogote, sazonado, es la parte más aconsejable para hacer.

Pescado en parrilla abierta

En  general, es importante que los pescados se presenten de una sola pieza. En caso de que sean de un tamaño grande, por supuesto previamente eviscerados, es posible cortarlos en medallones o tacos, sin filetear, y manteniendo sus escamas, que se encargarán de proteger al pescado y evitar que se seque demasiado.

La opción de besugueras y cestas

En caso de que utilicemos pescados fileteados para hacer en parrilla abierta, son ideales las besugueras, cestas de pescado o jaulas, con las que conseguimos manipular y voltear los pescados en la parrilla sin que se deshagan o rompan. Y ojo: si previamente están condimentados, miel sobre hojuelas.

Las besugueras son perfectas también para pescados grandes y semigrasos como las lubinas, doradas, lenguados o rodaballos: basta con hacer en sus lomos un par de cortes y echar sal gorda, asegurándonos de que queden bien hechos por dentro y se hagan a la brasa con sus escamas. Si es rape, le quitaremos la piel y la cabeza, y se hará sin el calor directo de las brasas.

Salmón nori, al Josper

Y es que los pescados son muy agradecidos cuando pasan por una parrilla abierta, y aunque la gran mayoría quedan deliciosos con el toque extra del ahumado, especialmente en los casos del salmón, el salmonete o la caballa, es sin duda la sardina el pescado rey en una parrilla abierta. La manera perfecta de elaborar las clásicas sardinas en una parrilla abierta (es aplicable también a las caballas) es directamente sobre las brasas, sin limpiar y sin quitarles las escamas, para que no queden secas. Conviene vigilarlas bien para que no se pasen, pues se hacen rápido y además, debido a su tamaño, se suelen hacer por decenas, por lo que su manipulación resulta complicada.

Pescado en parrilla abierta

Consejos generales

Podemos establecer ciertas reglas generales cuando elaboramos pescados en parrilla abierta. Lo primero es que hay que evitar exponer cualquier tipo de pescado a la llama directa. Conviene pues repartirlas por igual. La intensidad o cercanía a las brasas dependerá del tamaño del pescado.

¿Cuándo está listo mi pescado en parrilla abierta? Conviene sacar los pescados de la parrilla un poco antes de que estén completamente hechos, pues se acabarán de hacer con su propio calor. Pero ¿cuándo? Pues en general podemos decir que (no en todos los casos, pero sí en la mayoría) cuando su carne tenga un color blanco vibrante y se desprenda fácilmente de su raspa.

¿Y el marisco? Consejo para parrillas abiertas

Una maravillosa parrillada de marisco, en su punto, es un auténtico manjar. Desde langostas, langostinos, gambas y todo tipo de bivalvos como las ostras, los mejillones, almejas, navajas, vieiras, cangrejos, pulpo… Antes de someter al marisco a la parrilla abierta, conviene limpiarlo: los bivalvos estarán un par de horas en agua con sal para que estén perfectamente limpios, sin arena, y se escurrirán.

Marisco a la parrilla

En cualquier caso, el marisco se hace muy rápido, y no todas las especies requieren del mismo tiempo de cocción. Por eso el truco es saber qué mariscos tardan más en hacerse, y esos serán los primeros en colocarse en la parrilla. Como ocurría con el pescado, el fuego debe desaparecer, dejando paso a las brasas. Un truco que muchos chefs utilizan es arrojar a las ascuas sal gorda, que da al marisco un punto de aroma marino que sin duda nos gustará a todos.

Langosta en parrilla abierta

Las langostas y cangrejos, cortados en dos partes longitudinales, son los que más tiempo requieren para hacerse al punto. Los langostinos necesitan de menos tiempo que las langostas, por supuesto los pondremos sin pelar uno junto al otro y ambos, con sal gorda, mejorarán en su sabor. Las especies de bivalvos como las almejas o mejillones son las siguientes en incorporarse a la parrillada, y lo que menos tiempo necesitará son las vieiras. Cuando se abran las almejas y los langostinos tengan el color típico intenso, ya estará la parrillada. En cuanto al pulpo, recordamos que debe ser congelado antes de ser preparado, algo que ayudará también a que quede más sabroso y blando. El truco es cortar longitudinalmente por las patas y colocar la parte blanca sobre la parrilla.

Almejas en parrilla abierta

En cualquier caso, para pequeñas piezas de marisco, como camarones, las propias vieiras, las ostras y otros pequeños mariscos, son especialmente útiles las cestas o jaulas de las que hablábamos en el apartado de los pescados.

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