Joe Cipolla en Milán: más de una década con Josper

Joe Cipolla es un restaurante de visita obligada para los amantes de la carne a la brasa en la ciudad de Milán. Tras más de una década en el barrio de Naviglio Grande, ha cambiado de ubicación recientemente, estableciéndose en Via Casale. Es todo un referente de la gastronomía a la brasa tradicional milanesa. La especialidad: parrilla de carnes procedentes de varias nacionalidades.

Joe Cipolla era, supuestamente, el cocinero de Al Capone, Lucky Luciano y Vito Genovese. Estamos hablando de los famosos gánsteres de los años veinte en la ciudad de Chicago. Las paredes del restaurante evocan aquella época, con publicidad y fotos muy divertidas de una imaginaria biografía de Joe Cipolla, que dan color al local y atraen la curiosidad de la clientela. A destacar en la sala los típicos manteles de cuadros rojos y blancos, las mesas cercanas entre sí y todo el ambiente familiar y rústico de los restaurantes italianos. En la entrada sobresale una vitrina frigorífica con una gran variedad de carnes bovinas procedentes de todo el mundo, que nos da una idea de la gran variedad de cortes.

Entre los diferentes tipos de piezas podremos encontrar chuletas bávaras, chuletas de vaca joven prusiana, entrecot americano angus, entrecot de ternera piamontesa…

Definitivamente, todo gira alrededor de la carne, pero sobre todo del horno a carbón vegetal Josper, por el cual, como explica el chef Simone Melles, pasa el 90% de aquello que se cocina: desde las carnes (como por ejemplo las chuletas de vaca joven prusiana de 450 gr, el filete de ternera bávara de 500 gr), o los paccheri (canutos de pasta entre el macarrón y el canelón) con ragú y queso suave fundido; y cambiando de tercio, pollo de corral biológico a la diabla, arroz al carbón, o verdura, como los filetes de berenjena al horno con menta o las imprescindibles cebollas al horno.

Joe Cipolla es uno de los restaurantes del grupo Seven de Andrea Meoni, como Seven Casa dei Ciliegi Steak & Wine, Drogherie Milanese o Zio Pesce, que propone especialidades de mar.

“Soy un gran apasionado de la carne -explica Meoni- y a pesar de que en el grupo ya teníamos el asador Seven, maduraba la idea de crear un restaurante donde hubiera la posibilidad de probar más tipos de carne a la brasa, porque si la materia prima es buena, es un modo simple pero óptimo de valorizarla. Tenía curiosidad por la idea de la tabla del carnicero y de poder hacer madurar las carnes a mi voluntad, porque las que se compran son casi siempre demasiado frescas”. Dicho y hecho: hace casi una década, Meoni compra un restaurante en el corazón de la movida milanesa y lo bautiza con el nombre del cocinero de los gánsteres.

Sobre el horno Josper explica Meoni: “Inicialmente usábamos la tradicional parrilla abierta a leña, pero no era manejable por el humo que llenaba la sala y el fortísimo calor al que estaba sometido el chef. Después descubrí este horno, que nos ha cambiado la vida, también por su extrema versatilidad: hace la función de parrilla y de horno, pero se puede cocinar de todo. Incluso hemos probado a freír y se puede hacer, aunque preferimos usar la freidora, el otro único equipamiento de cocina indispensable.”

En definitiva, un equipamiento que, de acuerdo a quien la usa diariamente, constituye un verdadero punto decisivo, con la ventaja de garantizar una cocción rápida: una chuleta se hace en sólo 6 minutos y la parrilla puede albergar una media de 20 chuletas.

“Otro mérito -subraya el patrón- es el bajo coste de gestión a plena carga. Además sobre la parrilla, cerrada con una puerta con bisagras, se abren dos puertecitas: es la cámara, donde la temperatura puede ser ajustada por una palanca que abre o cierra la ventilación del calor, que en la cámara puede llegar a alrededor de 90º C. Este espacio es útil no sólo para retener el calor, sino también para dar un sabor ahumado (regulable gracias a una válvula que dosifica la entrada del humo vegetal en la cámara) a algunas preparaciones, o bien para terminar la cocción de las chuletas después de haberlas dorado en la parrilla. Todo a un coste energético cero”.

Si el horno garantiza óptimas prestaciones, el punto fundamental es el de tener una carne a la altura: “La selección de carnes y los respectivos proveedores es una tarea que se realiza con el tiempo, fruto de contactos y de una selección que intentamos comunicar al cliente, sea verbalmente, sea con el menú. Las carnes italianas son preferidas para los carpaccios y para aquellos preparados que requieren de carne particularmente muy magra, como el tartar de ternera piamontesa, picado a cuchillo. Para cocinar en la parrilla, la elección recae sobre las carnes de Alemania, Polonia y Austria, así como muy solicitada es también la carne americana, australiana o neozelandesa, o algunos cortes argentinos (filetes, solomillos, chuletas). No está exenta una selección de cerdo ibérico, de las cuales la magra del cuello de ibérico que el menú sugiere no muy hecha, o la chuleta ibérica “estilo Palermo” empanada con hierbas y queso pecorino.

Un fantástico restaurante de carne a la brasa al estilo tradicional referente de la nueva cocina global. Desde aquí recomendamos encarecidamente visitar el Joe Cipolla de Milán.