Hornos Brasa | Josper

Hornos Brasa

Todo sobre los hornos brasa, un imprescindible de la gastronomía actual

La cocina a la brasa está en auge. Lo vemos a diario ya no solo en las cartas de los restaurantes tradicionales de nuestras ciudades y pueblos, sino en las cartas de alta cocina de los más afamados restaurantes de las principales capitales del mundo: increíbles platos elaborados, de forma ancestral, con la brasa del carbón vegetal. Pero ¿cuál es la causa de esta tendencia en la gastronomía? Sin duda, el invento español que permite disponer en el interior de las cocinas de los restaurantes, e incluso en las casas particulares, de parrillas cerradas que evitan que la estancia se llene de humo: los hornos brasa.

Hornos Brasa - Modelos HJX Pro

Hornos Brasa - Modelos HJA

Hornos Brasa Josper

¿Cuál es el origen de los hornos brasa?

Para algunos recién llegados podría parecer mentira que los hornos brasa no hayan existido hasta hace pocas décadas. Efectivamente, el primer horno brasa de la historia fue creado en el año 1969, una genial idea de Pere Juli y Josep Armangué, que en su restaurante Mas Pi, en Pineda de Mar, Barcelona, desarrollaron una idea que les rondaba por la cabeza desde hacía un tiempo: cocinar a la brasa en interior, con la mayor temperatura posible, para elaborar grandes platos: así, regulando las corrientes de aire, una en la parte inferior para la entrada del aire y otra en la parte superior para la salida del humo y los gases producto de la combustión, consiguieron crear el primer horno de brasas de la historia. Una puerta central de fácil manejo aseguraría que no se perdieran los aromas y permitiría voltear y visualizar la cocción de los alimentos en su interior. Nace el primer horno de brasas patentado del mundo, es de origen 100% español y está pensado para los profesionales de la cocina. ¿Qué marca le pondrían? Josep y Pere unirán sus nombres para llamar Josper, finalmente, a su gran invento.

¿Qué son los hornos brasa?

Es una parrilla y horno en un solo equipo: efectivamente, para resumir lo que es un horno brasas, se trata de un horno y una parrilla en un único equipo, que funciona con el mejor carbón vegetal, ahorrando su consumo en un 40% respecto a las parrillas abiertas, y elaborado para profesionales.Una fusión de artesanía y tecnología al servicio de la alta gastronomía, con un funcionamiento realmente simple. El horno brasas está elaborado con aleación de acero de la mejor tecnología, y tiene que se así porque habrá de resistir un funcionamiento continuo a temperaturas medias del orden de los 300 a los 350 °C. Casi nada. Esa temperatura hará que los alimentos se hagan de forma uniforme.Cómo quedan las materias primas en un horno brasas
Los alimentos elaborados a la brasa en un horno brasa se cocinarán de una forma regular, siendo a la vez braseados, asados y ahumados, y evitando que se cuezan, conservando por lo tanto toda la jugosidad. Las altas temperaturas que alcanza un horno de brasas consiguen que los alimentos cierren sus poros, sellándolos, reteniendo así sus esencias y sabores, y adquiriendo a su vez una textura inconfundible, muy buscada por los gourmets de todo el mundo. La jugosidad final marca la diferencia. Los hornos brasa también aportan a los productos un sabor y aroma únicos, el propio de las brasas, que gusta tanto a todos.

¿Quiénes deberían tener hornos brasa?

Hoy día, cualquier restaurante del sector HORECA, ya sean braserías, steak houses, bares de tapas, bistrós, cafés o restaurantes más tradicionales deberían tener hornos brasa. De hecho, hay diferentes modelos y tamaños de hornos brasa para cada uno de ellos, desde los hornos brasa para restaurantes donde se celebran grandes banquetes y se necesita una gran producción, hasta los pequeños servicios de hostelería, en los que mimar el producto para pocos comensales es fundamental en su filosofía. Hay hornos brasa para todos. Incluso, en breve, Josper sacará una gama para los hogares.

¿Cuál es el mejor carbón para un horno brasa?

Los hornos brasa necesitarán de la mejor energía, y esta se la proporciona el carbón vegetal de las mejores maderas, desde la tradicional madera de encina, pasando por la de madera de vid y sarmientos, o el quebracho blanco, binchotan…. Es verdad que si se quieren conseguir platos perfectamente elaborados, habrá que utilizar carbón de gran poder calorífico y con larga duración, lo que sin duda afectará al tiempo de cocción. Además, el origen de la madera afectará al aroma de la mejor brasa, sin duda. Ahora bien, en estos tiempos no vale simplemente con aportar el mejor carbón para hacer las brasas: tenemos la obligación hemos de que, además, el carbón vegetal tendrá que ser de origen sostenible, y por eso aconsejamos desde aquí la utilización de carbones y de madera de proximidad procedentes de bosques controlados. Para ello, los carbones han de tener una serie de certificados oficiales que aseguren que la procedencia de los mismos asegure una gestión sostenible de los recursos naturales, y añadiendo un valor diferencial y fomentando el mantenimiento de nuestros bosques. Así, la respuesta a la pregunta¿cuál es el mejor carbón para los hornos brasa? La respuesta es cualquier carbón de gran poder calorífico, larga duración y gran aroma, y además de origen controlado, y con certificado de sostenibilidad.

Hornos brasa Josper, para todos

¿Qué tipos de carbón existen?

Entre los tipos de carbón ideales para los hornos brasa podemos citar:

Carbón de madera de encina: un carbón ideal para los hornos de brasa, con un aroma especial y con muy poca chispa y, sobre todo, de alto poder calorífico. Ha de ser ecológico, de poda controlada.

Carbón de madera de marabú (y carbón de leña de marabú): posee unas excelentes cualidades caloríficas, además de no producir chispa, siendo de larga duración respecto a otras maderas más blandas y semiduras. Con un color uniforme, con la característica forma de “canutillo” y un pronunciado sonido metálico al arder. La combustión es muy lenta por lo que lo hace especialmente recomendable. Además, su agradable aroma lo hace muy indicado para pescados de carne blanca y verduras.

Carbón de quebracho blanco: este carbón tiene su origen en las zonas subtropicales. La principal característica es que su madera es muy dura, consistente y pesada (madera con un grano fino). Gracias a estas características puede durar mucho más tiempo encendido, por lo que el rendimiento respecto a los carbones de maderas blandas es el doble. Produce muy poca chispa. Otra particularidad importante es su aroma característico, muy agradable, lo que lo hace óptimo para cocinar todo tipo de carnes y pescados de carne roja.

Carbón de binchotan (de eucalipto y de lichi): carbón de origen japonés con denominación de origen binchotan, también llamado carbón vegetal blanco de eucalipto o lichi, es un carbón de muy alta calidad. Tiene un proceso especial de fabricación, realizada a baja temperatura, resultando un carbón de alto poder calorífico y menor emisión de olores respecto a otros carbones. Este carbón es, desde hace siglos, la alternativa más ecológica.

Leña y sarmientos de vid: lo ideal, procedente de podas de regiones vinícolas. Durante el crecimiento, la vid profundiza sus raíces, absorbiendo así la mayor cantidad de matices terrosos posibles. Es así como se convierte a la madera de vid en una excelente leña aromatizante. Este tipo de leña tiene un encendido lento, pero con un gran poder aromático, y se considera perfecta para aromatizar cualquier tipo de producto en cualquier brasa. Por su parte, el sarmiento de vid está compuesto de la leña más delgada de la madera de vid, se convierte en una herramienta aromatizante perfecta.

Briquetas de serrín compacto: es importante que no lleven ningún tipo de aglomerado. El serrín se seca a un 10% de humedad y luego se compacta para formar briquetas. Se aglomera solo con la humedad y la propia lignina de la madera, que funcionan como pegamento natural, compactan muy bien en la brasa, gracias a su lenta combustión, proporcionando un gran rendimiento calórico y de trabajo.

En general, el carbón de madera semidura de origen vegetal, han de tener un alto porcentaje de carbono para que sean fáciles de encender y a su vez tengan un gran poder calorífico.

En resumen, los carbones deberían tener la característica principal de estar certificados por el Forest Stewardship council® FSC®, cuyo objetivo es “Promover el manejo ambientalmente apropiado, socialmente benéfico y económicamente viable de los bosques del mundo”. La certificación FSC® es también utilizada para demostrar un manejo sostenible de los bosques.

¿Quiénes utilizan hornos brasa?

Cada día más gente, sin duda, y, curiosamente, tanto los chefs más tradicionales como los más innovadores. Porque el futuro de la cocina estará arraigado siempre en la tradición. Y es que la cocina a la brasa es más que tradición: es lo primitivo, lo ancestral, el origen de la cocina de los alimentos. Así, cocineros como Albert Adrià (en Tickets, Barcelona), Gastón Acurio (en La Gare, París)Alex Atala (en D.O.M., Sao Paulo)Raphael Duntoye (en Le Petit Maison, Londres) Gilles Goujon (en Auberge du Vieux Puits, Aude), por citar solo a cinco, elaboran sus platos en hornos brasa específicos para sus locales y su capacidad.

Hornos Brasa Josper, amor por las brasas
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