[Reproducimos el artículo publicado en el Financial Times por Nicholas Lander, The latest must-have chef’s toy]

En estos últimos años, los cocineros amateurs se están equipando cada vez más con artilugios dignos de los buenos restaurantes (como máquinas para hacer pan, máquinas para hacer cremas o purés, cuchillos japoneses…), pero a los chefs profesionales aún les gusta ir más allá.

Hasta hace poco el juguete elegido de los chefs era el Pacojet, producido en Suiza, con un coste de 3.000 libras, que realiza purés de alimentos congelados, concentrando el aroma de los ingredientes naturales. El Pacojet es un emblema de un estilo culinario que se pone de manifiesto en los mousses y espumas, una propuesta cuya moda está empezando a decaer. Ahora, en su lugar, en lo más alto de las listas de compra de los chefs, está el horno Josper, a pesar de tener un precio superior a las 18.000 libras.

Consumiendo carbón vegetal de alta calidad, el Josper es, para que nos entienda el ciudadano de a pie, la barbacoa de interior que alcanza mayor alta temperatura del mercado. Tiene una puerta frontal que, cuando está cerrada, asegura que ninguno de los aromas o jugos naturales se perderá de los alimentos que cocina. Normalmente, el Josper se describe como un horno, aunque su función primaria es la de parrilla.

Me encontré con mi primer Josper hace cinco años en Moscú, en Goodman, un asador que servía una carne excepcional. El horno también se instaló en su sucursal de Londres.

Raphael Duntoye, chef de La Petite Maison en Mayfair, es un gran entusiasta. Los platos cocinados en el horno han resultado tan exitosos con los clientes que su único lamento es no haber comprado dos. “Cada uno de los chefs que ha venido a esta cocina a ver el Josper ha acabado comprando uno”, dice.

El Josper de más alta gama tiene capacidad para unas 30 piezas de carne o pescado simultáneamente. Las parrillas, a una temperatura normal de unos 300º, marcan la carne o el pescado de forma atractiva y lo cocinan rápidamente.

A pesar de este reciente crecimiento en popularidad, los Josper funcionan desde hace unos 40 años. Se crearon en 1970 por Josep Armangué y Pere Juli (quienes dieron el nombre a la compañía), al año siguiente abrieron su restaurante con 1000 sillas, el Mas Pi, en Pineda de mar, cerca del Mediterráneo en el noreste de España. Lo que ellos diseñaron tiene dos corrientes de aire regulables: una en la parte inferior para regular la entrada de aire y otra en la parte superior para la salida del humo y los gases de combustión. Funciona de una forma similar al mecanismo trasero de la cocina tipo Aga que, en tiempos lejanos, era típica de las cocinas rurales inglesas.

Los informes del importador de Josper para el Reino Unido muestran un crecimiento rápido con unos 100 hornos instalados y solicitados por diversos restaurantes de perfil alto. La segunda marca de Hawksmoor, que está especializada en servir carne británica, tendrá uno cuando abra en Covent Garden en octubre, así como la cocina de Heston Blumenthal en el Mandarin Oriental en Knightsbridge.

Descubrí exactamente cómo son de potentes estos hornos cuando visité al chef Mark Hansell-Dixon en la cocina abierta de Akeman, un restaurante en la comercial ciudad de Tring (Herfordshire).

Por una parte, en una bandeja un besugo entero y por otra parte un solomillo de ternera británica de 28 días, ambos con aceite de oliva, sazonados, y, en el caso del pescado, con jugo de limón. Abriendo la puerta del Josper, sale la primera ráfaga de calor, una sensación que iba a repetirse con frecuencia ya que las piezas eran volteadas muy pronto. El pescado fue sacado para ser terminado en un horno convencional durante 5 minutos, mientras que el solomillo se puso en el portabandejas superior, donde la temperatura se mantiene en unos 60º hasta 80º, hasta que esté listo para servir.

Hansell-Dixon dijo que le había llevado cerca de una semana para adaptarse a la intensidad calorífica del Josper cuando las piezas se le quemaban si no prestaba atención. Pero globalmente quedó enormemente entusiasmado con él. Asar sardinas frescas era uno de sus favoritos mientras que otros dos platos, panceta de cerdo asada lentamente y tomates asados, habían encontrado el método para incorporarse a su menú después de que experimentara con ellos dejándolos ambos en el portabandejas hasta 12 horas. Abriendo la puerta inferior, Hansell-Dixon me mostró la bandeja en forma de V que alberga el carbón. “Esto quema 10 kg de carbón al día. En un año, viene a representar alrededor de 5000 libras.

Peter Borg-Neal, el propietario del Akerman, está instalando hornos Josper en dos de sus restaurantes: el Old Post Office en Wallingford (Oxfordshire), y el Red Lion en Water End (Hertfordshire). Él dijo: “Me permite conseguir dos objetivos muy diferentes. En primer lugar, usar una técnica de cocción normalmente asociada a los restaurantes más caros del West End y, en segundo lugar, usarlo para cocinar un extenso abanico de alimentos. Incluso cocinamos la pechuga de pollo para la Ensalada César y son las mejores que he probado jamás”.