Robatayaki, el espectáculo del showcooking | Josper

Robatayaki, el espectáculo del showcooking

Robatagrill Josper RGJ-100, en Yakitoro, Madrid

El estilo robatayaki, abreviado como robata en ocasiones, es una técnica ancestral de cocina de la cultura japonesa, que consiste en cocinar a la brasa en una parrilla abierta carnes, pescados o verduras en forma de deliciosas brochetas, pequeñas porciones o pinchos, frente a los comensales.

Hoy en día se pueden encontrar en Tokio y en muchas más ciudades de Japón (y otros países asiáticos) multitud de restaurantes, pequeños locales -y puestos callejeros al más puro estilo Street food– que se dedican a cocinar según la tradición robatayaki. Y en Europa y América, con el auge de la comida a la brasa (por la que están apostando cada día más restaurantes por todo el planeta), el estilo robatayaki ha crecido de una forma excepcional. Pero… ¿de dónde viene este estilo de preparar la comida a la brasa?

Origen del robatayaki

El origen de esta técnica hay que buscarlo en la isla de Hokkaido, la más septentrional del archipiélago nipón. Desde hace más de dos milenios, los pescadores locales han utilizado esta forma de cocinar mientras trabajaban. En un principio necesitaban un recipiente que protegiera la madera de sus embarcaciones del fuego de las brasas de carbón de binchotan, así que lo consiguieron con una pequeña caja metálica. Más tarde, ya en tierra, utilizaron además planchas y parrillas para preparar a la brasa el pescado o marisco recién capturado o las verduras recién recolectadas de la huerta (según la zona de la isla), que elaboraban al carbón vegetal a la vista de los clientes, platos que presentaban en forma de pinchos y brochetas.

El showcooking, un espectáculo para los sentidos

Por supuesto, el robatayaki es perfecto para la cocina japonesa de estilo más tradicional, con platos basados en pescado, marisco y vegetales. Futomakis, sashimis, donburis, nigiris, ramen, edamame, sushi, fideos soba… Platos que resultan increíbles en la brasa del estilo robatayaki. Pero también es ideal para revisitar platos más acordes con el gusto más occidental, con ingredientes y formas de preparación distinta, sin ir más lejos como todos los basados en la carne, en forma de pequeñas brochetas o pinchos. ¿Y la fusión de ambos estilos? Si analizamos restaurante a restaurante, efectivamente lo que verdaderamente triunfa aquí y allá es la fusión de ambas cocinas. Eso sí, hay algo que no cambia y que siempre será igual en cualquier latitud: la técnica nipona del control de la brasa y de la cocina, y además frente a los comensales. Porque el showcooking, el espectáculo de ver cómo se someten al mandato de las brasas productos de primera calidad, en forma de brochetas o pequeñas porciones, es fundamental en la cocina robatayaki. A la vista de los clientes, con el aroma del mejor carbón (de binchotan de eucalipto o de lichi, de encina, de coco… cada cocinero según su particular visión de la cocina), el contemplar el rojo vivo de las brasas, el humo que desprenden los aromas de los mejores productos y el arte del cocinero, hacen del estilo robatayaki todo un espectáculo para los sentidos.

Todo un arte

En el estilo robatayaki, el dominio de la brasa es todo un arte. Porque, aunque el fuego y el calor de las ascuas hagan parecer que la técnica es rústica, el conseguir el grado de cocción perfecto para cada plato exige que los cocineros conozcan el punto exacto al que exponer el producto y una técnica exquisita en el manejo de la temperatura, los tiempos de exposición y distancia a las brasas (por supuesto, aparte de las propias herramientas de la profesión, como salsas, aderezos y otros detalles maestros que aportarán el toque perfecto de textura y sabor). Pero Josper lo ha hecho más fácil con la Robatagrill.

La Robatagrill de Josper y sus complementos

La Robatagrill de Josper, la parrilla abierta de carbón vegetal para cocinar al estilo robatayaki, ha sido creada siguiendo los criterios de fabricación de alto diseño y tecnología propia de todos los hornos y parrillas Josper, con aleaciones pensadas por y para Josper para los cocineros más exigentes. Las Robatagrills ofrecen varios niveles de braseado, proporcionando a cada alimento la temperatura de cocción óptima. El tiempo de encendido es de 20 minutos y la temperatura de braseado de 250 °C, y están disponibles en tres tamaños. Incluyen soportes de pincho, pinzas, rejilla atemperadora y recogegrasas y además hay disponibles otros accesorios, como las planchas teppanyaki (para cocinar en este estilo de cocina japonesa, con el que se consigue sellar los alimentos de una manera más uniforme); o un ahumador, perfecto para todo tipo de comida, bandejas Gastronorm para confitar, pinchos para brochetas y sus soportes, parrillas atemperadoras y para brasear, pinzas… Y para emplatar, soportes de madera de iroko, platos de basalto o pizarra, sin olvidar los distintos carbones vegetales disponibles (mezcla de maderas duras tropicales, encina, quebracho blanco, cáscara de coco y más). Josper dispone de cualquier accesorio de cocción necesario para llevar la cocina robatayaki a otro nivel.

Más información de este estilo de cocina con la robatagrill de Josper

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