Albert Adrià y Josper: puerro al carbón con calçot | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 5: puerro al carbón con calçot

Puerro al carbón con calçots por ElBarri by Albert Adriá

Con esta nueva receta de ElBarri by Albert Adrià y Josper vamos a aprender a cocinar un puerro al carbón con calçot.

Es bien conocida la pasión por los calçots en Cataluña. Un calçot es una especie de cebolleta-puerro o de cebolla blanca alargada, tierna y dulce, cultivada exclusivamente para ser consumida con el fuego y las brasas de la madera de sarmiento. Cuando esta cebolla crece, los agricultores la tapan o calçan con tierra, impidiéndole que encuentre la luz, por lo que sigue creciendo en su búsqueda. La época de consumo es a finales del invierno y comienzos de la primavera, y es frecuente celebrar una parrillada de calçots, o calçotada, con cualquier excusa. La fiesta de la calçotada es originaria del valle de Valls, en la comarca de Alto Campo, Tarragona. Pero en los últimos tiempos se ha extendido como la espuma y prácticamente se realiza por toda Cataluña, convirtiéndose en un verdadero acto social, incluso es posible asistir a calçotadas por muchas partes de España.

El puerro, antes de ser asado en el Josper
Un puerro esperando ser braseado en el horno Josper

¿Y los puerros? ¿No son una especie de calçots? Pues sí, algo tienen que ver: son primos, pero con características diferentes. En ocasiones son un buen sustituto cuando no hay calçots a mano. Pero en ElBarri, Albert Adrià riza el rizo y junta a estos parientes en este originalísimo plato con mucho sabor y el toque de la brasa gastronómica Josper.

Ingredientes:

-Un puerro grande

-Un puñado de mini calçots

-Sal, aceite.

-Salsa negra:160 gr de salsa verde y 200 gr de huitlacoche

-Un puñado de nueces pecanas.

Y aquí tenemos el vídeo con la magia de Adrià y ElBarri, con todo el sabor que le aporta Josper:

Para dejar preparado el puerro lo cortaremos por la parte por donde empieza a verdear y lo enterraremos en las brasas del horno Josper 3 minutos:

Puerro enterrado en las brasas del horno Josper
El puerro cumple su sueño

Una vez pasado por el carbón, vaciamos el puerro para hacer hueco a los mini calçots y la salsa, practicando un corte especial:

El puerro ya asado se vacía

Ahora entran en juego los dulces mini calçots: les quitamos las raíces y los regamos con aceite:

Mini calçots antes de ser asados en el J

Y como el puerro, los introducimos también en en el Josper, esta vez en la parrilla:

Los calçots en la parrilla del horno Josper

Sacamos los calçots, les quitamos la capa más exterior y los troceamos. Previamente habremos preparado una salsa negra, con 160 gr de salsa verde y 200 gr de huitlacoche (esa delicia llamada por los mejicanos la comida de los dioses), con la que rellenaremos el puerro junto con los mini calçots. Añadimos un puñadito de nueces pecanas troceadas, la rica variedad de nuez rica en vitamina E procedente de América que ya se empezó a cultivar en España en 1978:

Rellenando el puerro con calçots

Finalmente, atamos el puerro con un par de hilos y lo horneamos 4 minutos en la parrilla del horno Josper. Tras sacarlo, quitaremos los hilos; atención a la presentación tan de la tierra de ElBarri by Albert Adrià. Solo queda disfrutar de los ricos calçots dentro del puerro…

ElBarri by Albert Adrià y Josper

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