Albert Adrià: Codorniz de Bresse rellena de berenjena | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 12: Codorniz de Bresse rellena de berenjena

codorniz de bresse

La región de Bresse es la capital francesa de las aves de corral, especializada en pollos (es la única especie de ave de corral con la clasificación francesa “Appelation d’Origine Controlee”, generalmente asociada al vino), codornices, pájaros y conejos.

Su popularidad se debe a las estrictas normas para la crianza y cría de estas aves que producen una carne tierna muy apreciada por los entendidos, y utilizada por los mejores cocineros.

Con una producción limitada, las aves se crían mayoritariamente en libertad y a base de alimentos orgánicos libres de antibióticos y exclusivamente cultivados en la región de Bresse (siendo los principales ingredientes de su alimentación el maíz, el trigo, los cereales y determinados productos lácteos).

Gracias a su delicada y deliciosa carne, la codorniz de Bresse es perfecta para preparar este plato sabroso y saludable que dotaremos de un inusual y sorprendente toque peruano.

Ingredientes:

-codorniz de Bresse deshuesada

-berenjena

-majado de ají panca (o ají especial)

Es el segundo chile más popular en la cocina peruana detrás del ají amarillo. Recordemos que los chiles son frutas y el ají panca (que sabe a baya o arándanos) dota de un toque ahumado y botánico al alimento cuando se muele en salsas.

aji panca

50 gramos de tahina, 30 gramos de ají panca en pasta, 20 gramos de miso blanco, 5 gramos de agua mineral.

Procesar los ingredientes en la licuadora o en un procesador de alimentos.

-salsa anticuchera.

Es una salsa típica peruana, de rico sabor intenso.

50 gramos de pasta de ají panca, ajo y pimienta blanca, comino, orégano, sal y vinagre al gusto.

Licuar todos los ingredientes hasta que los ingredientes se emulsionen en la mezcla.

-cilantro fresco

Preparación:

  • Asar las berenjenas enteras durante 15 minutos. Quitar la piel y partir a la mitad. Untar del majado de ají panca.
  • Rellenar la codorniz de Bresse deshuesada con la berenjena y hojas enteras de cilantro fresco.
  • Untar la codorniz de Bresse con salsa anticuchera por ambas partes.
  • Asar la codorniz hasta que la piel esté tostada.
  • Emplatar con la salsa de codorniz (el jugo que ha soltado el ave al sudar en el horno) por encima.

Fotos: miifotos.com

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