ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 3: Ceviche de corvina con leche de coco ahumado | Josper

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 3: Ceviche de corvina con leche de coco ahumado

ceviche de corvina con leche de coco ahumado

Por su sabor suave y único, la corvina es un pescado ideal para cocinar. Ya sea al vapor, al horno, asado o guisado, en esta ocasión es el ingrediente principal para preparar un delicioso ceviche.

Para aquellos que no estén familiarizados con el ceviche, es una forma básica de preparar el pescado. En crudo (puesto que se marina en el jugo de cítricos), gracias al ácido que contiene el limón y la lima, se desnaturalizan las proteínas en la carne haciendo que su textura se vuelva más firme y seca, manteniendo fresco el sabor del pescado.

El ceviche proviene de las regiones costeras de América Central y del Sur y aunque existen diversas versiones según donde se prepare (por eso de potenciar el producto local), hay dos ingredientes que son el denominador común para todas las recetas: el pescado fresco y los jugos cítricos (el zumo de limón o lima) que “cocinarán” el pescado.

¿Sabías que las limas de Perú son más agrias y menos fragrantes que el resto? Si buscas replicar el ceviche peruano, recomendamos mezclar el jugo de lima y limón para hacer el apaño.

Para esta receta, la simplicidad prevalece. Y aunque se puede utilizar cualquier pescado blanco para elaborar este plato, hay que tener en cuanta que algunos pueden volverse chiclosos o disolverse totalmente en el jugo cítrico.

Ingredientes:

ingredientes para el ceviche de corvina con leche de coco ahumado

-Corvina fresca y limpia cortada en dados o dividida en trozos (y sin piel)

-Leche de coco

-1 lima

-Cilantro fresco y picadito

-1 cucharada de pasta de rocoto (o ají picante)

-Maíz choclo

Preparación:

  • Ahumar en frío la leche de coco durante 5 minutos.
  • Curar con sal la corvina durante 15 minutos. Es recomendable haber congelado el pescado fresco durante 48-72 horas para matar los parásitos de anisakis, aunque muchos coinciden en que el ceviche debe prepararse con pescado siempre fresco. La elección final la dejamos a gusto del consumidor.
  • Cortar unas cuantas ramas de cilantro fresco (para aportar frescura al plato) y agregar una cucharadita de rocoto a la leche de coco (colada previamente para evitar grumos). Es importante no superar la dosis de rocoto puesto que es un condimento muy picante perteneciente y utilizado en platos de la cocina latinoamericana (sobre todo peruana y boliviana).
  • Añadir a la mezcla el zumo de media lima.
  • Exprimir y utilizar el zumo de la otra media lima para “bañar” la corvina previamente curada en sal y limpiada de cualquier exceso. Así, el pescado se irá “cocinando” con el cítrico, y su carne se irá volviendo más blanquecina.

Para el emplatado:

  • Colocar los trozos de corvina en el fondo del plato a servir.
  • Incorporar la leche de coco ahumado, y añadir unas cuantas piezas de choclo crudo y unas pocas gotas de aceite de cilantro.
  • Servir inmediatamente (para que el pescado no se “haga” demasiado).
aceite de cilantro para el ceviche de corvina en leche de coco ahumado

El aceite de cilantro es rápido y fácil de preparar. Basta con verter aceite de oliva, cilantro fresco y picado, y sal en una licuadora o procesador de alimentos y colar el resultado (también se puede agregar una cucharada de zumo de lima a la mezcla, o un diente de ajo -estas sugerencias van al gusto del consumidor).

El aceite de cilantro se puede consumir durante 4-5 días si se mantiene refrigerado, y debe utilizarse a temperatura ambiente a la hora de cocinar. Lo importante es no abusar de este aceite ya que es un concentrado con un sabor muy fuerte.

En el siguiente enlace encontrarás el tutorial para prepara la receta paso a paso:

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