Albert Adrià: Canapé de anguila marinada y ahumada | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 11: Canapé de anguila marinada y ahumada al Josper

canapé de anguila al josper

Rara y costosa, la anguila es un lujo para el paladar. Graso pero liviano, fuerte pero delicado, su sabor se presta para caracterizar los bocados más salvajes -como el que te proponemos a continuación- en una delicada y ligera pieza de pan como es el pan sardo. El toque sorpresa lo aporta el refrescante yuzu de inspiración japonesa.

Ingredientes:

-anguila

-pan sardo (pan carasau o de pergamino sardo)

pan sardo

Tradicional de Cerdeña (Italia), este pan se caracteriza por ser fino y crujiente. Elaborado a partir de salvado de trigo duro (o semola di grano duro, en italiano), sal, levadura y agua, su doble cocción permite que se conserve durante más tiempo.

-tarama de yuzu

La tarama tradicional consiste exclusivamente en huevas de pescado ligeramente saladas y trituradas y están completamente libres de colorantes.

El yuzu japonés es un cítrico (con un sutil aroma a toronja y clementina) que, mezclado con la tarama, aporta un resultado equilibrado y sorprendente al plato.

Preparación:

  • Limpiar la anguila y cortar por la mitad.
  • Marinar la anguila en sal durante al menos 30 minutos en la nevera. Eliminar el exceso con ayuda de agua mineral.
  • Cocer la anguila al vapor durante 50 minutos a 85ºC.
  • Marcar y ahumar la anguila ya marinada y cocida durante 4 minutos en el horno.
  • Ablandar las hojas de pan sardo en el horno de vapor para poder partirlas en los trozos del tamaño deseado.
  • Untar con cuidado el pan sardo (ya que es delicado) con tarama de yuzu, y colocar la pieza de anguila ahumada por encima.

Fotos y fuente: four-magazine.com, pixabay

El video completo en el siguiente enlace:

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