Albert Adrià & Josper: Burrata ahumada con amanita | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 7: Burrata ahumada con amanita cesárea

burrata ahumada y amanita caesarea

Las setas de César, clasificadas botánicamente como Amanita caesarea, son una de las setas silvestres más sabrosas a las que se les considera la “reina de los hongos comestibles”.

Los antiguos romanos describían la amanita cesárea como una comida para los Dioses. Y la leyenda dice que solo César podía comérsela -de ahí su nombre.

Hoy en día se pueden encontrar los hongos César en los mercados locales de Europa, Asia, el norte de África, México y determinadas regiones de América del Sur.

amanita caesarea

Cuando la seta es joven, tiene la forma de un huevo, cubierto por un velo blanco. Al crecer, se agrieta revelando una superficie lisa de un intenso color naranja brillante.

Es muy apreciada por su sabor, y muy valiosa por su escasez. Con una textura tierna, la amanita cesárea es fragante y posee un suave sabor a nuez, con notas a avellanas y castañas.

Es un hongo exquisito cuya carne grande y carnosa se consume de numerosas y variadas formas.

amanita caesarea pelada

No todos los hongos silvestres son comestibles en crudo, pero en Italia la amanita caesarea es considerada un manjar y ahí sí que se suele consumir cruda. En esta receta lo combinaremos con burrata, otro referente italiano.

Y aunque por su parte, no hay mucho que añadir a la definición de burrata, hay que saber que significa “mantecoso” en italiano, y está elaborada a partir de una mezcla de mozzarella y crema.

La burrata es un claro ejemplo de cómo a un queso fresco se le puede acentuar el sabor con el ahumado haciendo que sea más dulce y cremoso potenciando, además, su aroma.

Al ahumar la burrata prima el sabor a queso; el ahumado se expande lentamente en el paladar profundizando en la cremosidad de la burrata.

En esta sencilla receta, la burrata ahumada complementa el sabor crudo y limpio de la amanita mientras que el toque a mandarina refresca la boca.

Ingredientes:

burrata y amanita

-Amanita cesárea

-Burrata

Preparación:

  • Repartir la burrata en una fuente extendiendo la carne por toda la superficie.
  • Ahumar la burrata en frío durante 10 minutos.
  • Limpiar y pelar las amanitas cesáreas.

Para el emplatado:

  • Colocar una cantidad considerable de burrata ahumada en el plato a servir.
  • Decorar con láminas de amanitas cesáreas crudas.
  • Pintar los ingredientes con unas gotas de reducción de mandarina para avivar el sabor definido de la burrata ahumada. Para la reducción de mandarina basta con poner el jugo de las mandarinas en una olla a fuego bajo hasta que se reduzca el líquido y el resultado sea espeso, pero no caramelizado.
  • Añadir unas gotas de aceite de ciprés al resultado final.

Si no quieres perder ningún paso del proceso, pincha en el siguiente enlace para ver la receta completa:

Fotos: Pixabay

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