Albert Adrià y Josper: Bacalao negro al miso saiko | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 10: Bacalao negro al miso saiko

bacalao negro

Esta receta es indiscutiblemente la más célebre para preparar el bacalao ya que, al remojarlo en miso saiko antes de meterlo en el horno, la grasa natural del pescado se intensifica con la dulzura de la salsa.

Es importante elegir bacalao ya que su grasa resiste bien el asado (otros pescados se secarán antes de obtener una corteza dorada), y permite lograr un equilibrio perfecto entre una carne suave y un exterior caramelizado.

El resultado final de esta receta es una carne rica y suave, una piel crujiente, y una dorada capa dulce y salada a la vez. Con un sabor y unas texturas exquisitas, este bacalao negro hará las delicias de los comensales.

Ingredientes:

-bacalao

-miso saiko:

40 gramos de sake, 40 gramos de mirin, 120 gramos de miso blanco, 70 gramos de azúcar, 15 gramos de ajo negro.

miso saiko
  1. Poner a hervir el sake y el mirin en una cacerola a fuego alto durante aproximadamente 20 segundos para evaporar el alcohol.
  2. Bajar a continuación el fuego y agregar la pasta de miso y el azúcar removiendo constantemente para evitar que se quemen (mejor si es con la ayuda de una cuchara de madera) y hasta que se disuelvan los ingredientes.
  3. Enfriar a temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente la mezcla si hiciera falta.

Preparación:

  • Rebozar el bacalao en el miso saiko frío cubriendo todas las superficies del pescado.
  • Marinar el bacalao en la nevera durante 12 horas. Es importante dejarlo reposar, incluso, durante días (de 2 a 3 días) aunque se requiere un mínimo de 12 horas.
  • Limpiar suavemente el exceso de miso saiko de los filetes de bacalao con la ayuda de un papel de cocina. Nunca enjuagar el pescado.
  • Con el horno previamente precalentado, brasear el bacalao durante 4 minutos hasta que el filete esté bien dorado.

Para el emplatado:

emplatado bacalao negro

-bacalao preparado

-miso saiko

-nabo daikon encurtido en remolacha

“Daikon” es una palabra japonesa que significa “raíz grande” -por lo que es tan apreciado. Con un sabor suave y picante, su textura crujiente y jugosa hará que se “limpie” el exceso de grasa y proteína animal del plato.

-pepino holandés encurtido

El pepino de variedad holandesa difiere del pepino corto “español” y del mediando “francés” ya que son más largos. Al incluirlo en el emplatado, dotamos de una cierta frescura al resultado final.

Una opción alternativa para la pasta sobrante de miso saiko es ponerla a hervir en una cacerola para luego usarla como salsa para el pescado.

En este enlace encontrarás el video completo para preparar la receta auténtica de Albert Adrià:

Fotos: saikyomiso.com

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