Albert Adrià y Josper: Anticucho de pollo a la canela | Recetas JOSPER

ElBarri by Albert Adrià y Josper, receta 6: Anticucho de pollo a la canela

anticucho de pollo a la canela

Las brochetas tienen su propia interpretación o nombre según cada cultura. En Medio Oriente y Marruecos lo llaman “kebabs” y se suelen hacer de cordero; en Japón, el “teriyaki” de pollo es característico; para los griegos el “souvlaki” de cerdo es su insignia; y en España gustan los “pinchos”.

Los anticuchos son pinchos o brochetas tradicionalmente elaborados con corazón de buey (aunque los incas lo hacían con carne de llama).

Carne muy venerada en todo el Perú (y Bolivia, en general), los anticuchos son considerados comida callejera. Se pueden encontrar en abundancia por las calles de Lima. Y es que lo que hace único a los anticuchos peruanos es su marinado: una mezcla de ají panca y especias cuyo aroma cautiva.

La parte de marinado es la más importante de la receta porque hace que la carne dura se vuelva tierna confiriendo un sabor y textura únicos.

En la actualidad se hacen anticuchos con pechuga, muslos, o hígado de pollo; carne, cordero o pescado, e incluso mariscos y verduras.

En esta receta, haremos los anticuchos de pollo y, para darle un toque dulzón al picante, formaremos las brochetas en ramas de canela. A pesar de la simplicidad de la receta, el resultado es sabroso.

No hay forma más económica y vistosa de crear una comida espectacular de forma rápida, y con unos sencillos cortes de carne.

Ingredientes:

-Contramuslo de pollo

-Ramas de canela fresca

-Salsa anticuchera

salsa anticuchera

50 gramos de pasta de ají panca, ajo y pimienta blanca, comino, orégano, sal y vinagre al gusto.

Licuar todos los ingredientes hasta que los ingredientes se emulsionen en la mezcla.

-Pan de abuelo

Preparación:

  • Cortar el contramuslo de pollo en tiras finas.
  • Enrollar dos tiras de pollo en una rama de canela. Consejo: al ser pinchos de canela, lo recomendable es sumergirlos previamente en agua fría durante un mínimo de 10 minutos (y un máximo de una hora) para evitar que se quemen durante la cocción.
  • Pintar el pollo con la salsa anticuchera.
  • Dejar maridar en la nevera durante al menos una hora (o toda la noche). Cuanto más tiempo esté, mejor será el resultado.
  • Hornear el pollo en la rejilla de la parrilla por ambos lados hasta que quede dorado.
  • Hornear también el pan previamente aliñado con unas gotas de aceite de oliva hasta que adquiera una textura crujiente.
  • Inyectar salsa de pollo rustido en el pan horneado.
  • Bañar el exterior del pan con la misma salsa de pollo rustido.

Para el emplatado:

  • Colocar la brocheta de pollo sobre el pan horneado con la carne apoyada sobre la miga.
  • Agregar una nube de aire de siracha y lima sobre el pollo.
aire de siracha y lima

Para el aire de siracha y lima: 1 litro de zumo de lima, 15 gramos de siracha, 10 gramos de sucro.

Crear el “aire” o “espuma” con la ayuda del sifón -tal y como lo introdujo Ferrán Adrià en la cocina en 1985- o, con la ayuda de una batidora inclinada -de forma que ésta introduzca aire en el líquido y se forme el aire o espuma.

Recuerda que puedes sustituir la carne de pollo por otra carne, marisco o pescado. Eso sí, recuerda elegir pescados con la carne gruesa y firme para un resultado óptimo. También puedes medir y personalizar la cantidad de picante al gusto añadiendo más o menos cantidad de ají panca.

En el siguiente enlace encontrarás el video completo de la receta para no perder ningún paso:

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